Пасха

Приближается этот замечательный день. Я очень люблю Пасху - праздник души, весны и всего чего-то воздушного, доброго, человеческого.

Я обычно готовлю к пасхальному столу каждый год новые блюда. Хочу поинтересоваться у вас, а что вы готовите к пасхальному столу. Буду рада всем рецептам, особенннно касающихся непосредственно праздника. Обещаю, что приготовлю по понравившемуся рецепту блюдо и обязательно вывешу фото, чтобы и вы смогли приготовить к Пасхе что-нибудь новое и вкусное.

Я готовлю куличи, пасху и такие маленькие куличики для детей. Рецепты пришлю чуть позже, фотографий, к сожалению, нет, я тогда не фотографировала, в этом году сфоткаю и пришлю.

Рецепты куличей искала очень долго, дома мы раньше как-то не пекли, и вот, кто на работе скажет, где рецепт увижу, готовила так: один рецепт из уже опробованный - самый лучший, один из новых, и так постепенно подбирала, к Пасхе обычно не меньше двух рецептов выпекала, раздавать было кому всех родне, мама не печет, когда едем мои везет, в храм, знакомым, ну и сами ели, конечно, домашняя выпечка все-таки вкуснее. И вот года три назад нашла рецепт здесь:http://www.cooking.ru/cats/ceremonies_culinaria/orthdox/Pasha/Kylich/#pas-koul пасхальный кулич, самый последний (прислала Катрин). На нем остановилась, других уже не ищу. Очень вкусно!
Теперь опишу свои дополнения. Рецептуру соблюдаю в точности! Масло, молоко и яйца покупаю на рынке, у молочниц. Изюм самый отборный. Муку просеиваю - непременно! Тесто мешу миксером, до вложения изюма (первые 15 мин), потом руками. Выкладывая тесто в форму, заполняю только на половину, в первый год у меня огромные шапки образовались, некоторые обвались, тесто растет сильно. В прошлом году я формы выслала фольгой, и где на 1/3 она у меня из формы торчала, тогда куличи поднялись, были очень высокими, красивыми. Легко потом доставались, фольга вспотела и очень легко вынимались. Формы у меня специальные для куличей, ну и банки добавляю. Никакой манкой не обсыпаю. Куличи потом так и храню в фольге, они не черствеют, только перед смазкой отогну ее немного. Храню их в большой кастрюле 20- литровой, выстилаю ее чистой пеленкой, аккуратно ставлю куличи и накрываю крышкой. Так хранятся две недели и не черствеют. Приятного аппетита!

У меня много рецептов пасхальных кушаний, охотно поделюсь. Начинаю:

ПАСХАЛЬНАЯ КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ-

Подготовить курицу. Рис замочить в холодной воде, слить, налить немного холодной воды, чтобы покрыла рис и проварить. Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной водой, положить в кастрюлю, добавить 1ст.л. масла, налить немного бульона, поставить в духовку на 10мин. К рису добавить изюм, одно яйцо, молотый черный перец. Начинить курицу и зашить. Натерев ее солью и смазав маслом, положить ее на противень, подлить 3ст.л. воды и поставить в горячую духовку. Когда подрумянится, сделать меньше огонь и поливать каждые 15мин. соком. Курица будет готова, когда вилка легко проходит в нее.


ТРАДИЦИОННЫЙ КУЛИЧ

- 2кг пшеничной муки, 500мл молока, 80г дрожжей, 10 яиц, 85г изюма, 100г сахара, 350г сливочного масла, 200г орехов, соль. Взять часть (400г) муки на приготовление опары на теплом молоке и разведенных в нем дрожжах. По ее готовности замесить с нею тесто из оставшейся муки. Когда оно поднимется, прибавить растопленное масло, сахар, измельченные орехи, изюм, взбить яйца, посолить по вкусу, затем хорошо вымесить. Тесто положить в подходящую форму, которая равномерно смазана изнутри маслом и посыпана мукой, но к выпечке оно еще не готово. Ему надо дать подняться вновь, но уже в форме (кстати, достаточно высокой, чтобы соответствовала по высоте готовому куличу) и лишь тогда поместить в не слишком разогретую духовку. В этом случае кулич получится пористым, пышным, вкусным, красивым и ароматным.

Зашла по указанному Татьяной адресу посмотреть куличи - вот уж на все вкусы, такое разнообразие! И еще от меня:
ЛИМОННАЯ БАБКА – к Пасхе.

Сварить 3 лимона так, чтобы их можно было проколоть насквозь тонкой деревянной палочкой, стереть на терке. 18 желтков стереть добела с 1 кг. сахара, всыпать 3 стакана картофельной муки, прибавить несколько зерен горького миндаля, сок из трех лимонов и стереть все вместе. Затем смешать с пеной из белков и сейчас же поставить выпекать.

АПЕЛЬСИНОВАЯ МАЗУРКА – к Пасхе

Приготовить тесто из 4 стаканов муки, 200 гр. масла, 200 гр. сахара, 2 яиц и рюмки рома. Тонко раскатать, вырезать печенья, обвести каждое рантом из того же теста и испечь. Готовые мазурки украсить массой из апельсинов и поставить на 5 минут в остывающую духовку. Для приготовления массы стереть на терке 1 апельсин и 1 лимон, добавить 400 гр. сахара и тщательно растереть.

А это о пасхах:

Приготовление пасхального стола всегда было очень трудоемким для хозяйки и находилось в зоне риска: очень много волнений связывалось с результатами: получится или не получится._ все это остается и сейчас. Вот несколько рецептов творожной пасхи, которые раньше были очень разнообразны. Однако многие из них выполнить уже нет возможности, т.к. ряд необходимых продуктов вышел из употребления. Изготовление пасхи – тяжелый труд, так как очень многое придется протирать, сбивать , но которые хоть и с затратой большого количества труда , но можно выполнить в современных условиях
.
ПАСХА СЫРАЯ ПРОСТАЯ

–800г творогу, 2 стакана сахара, 2 стакана растопленного масла, 350-400г густых сливок, 6шт. желтков, ванильный сахар. (Количество желтков можно уменьшить). Положить творог под пресс. Растереть желтки с сахаром, добавить масло, ванильный сахар или ванилин. Протереть творог (можно пропустить дважды через мясорубку, в которой до этого никогда не мололи Мяса). Соединить все компоненты и хорошо растереть, чтобы масса стала сладкой. Можно прибавить миндаль, цукаты, изюм. Выложить в пасочницу и поставить под гнет в холодное место.

Пасочница –это деревянный усеченный конус, состоящий из 4 сторон, который можно собирать и разбирать. Две из сторонок имеют ушки, а в двух других сделаны прорези, в которые входят ушки. Деревянные части имеют внутри резную поверхность – как правило, вырезан крест, на других сторонках буквы «Х» и «В». Кроме того, нужны чашечки-подставки, на которые эти пасочницы , уже наполненные, ставятся. Излишняя жидкость стекает. Пасочница выкладывается куском сырой марли. Когда пасха выложена, то края марли загибают, на них кладут, на них кладут небольшое блюдечко, а сверху прижимают каму3шком (гнетом)...
Рецепты будут еще. Всем привет!

Забыла написать, так как куличи у меня очень высокие, то пеку их на самой нижней полке и чтобы не подгорели, вниз подставляю противень и наливаю в него воды (обязательно!), иначе подгорят.
Ана! Спасибо за курицу, скопировала, приготовлю обязательно.

Мазурка ставится не только на пасхальный стол, но может изготавливаться и для любого праздничного стола.


МАЗУРКА ПРОСТАЯ

- 200г масла, 200г сахара, 6 яиц, ½ чашки миндаля, 200г муки высшего сорта. Растереть масло добела с сахаром и желтками. Соединить с мукой, миндалем, сбитыми белками. Хорошо размешать и положить в глубокий противень, выложенный бумагой, смазанной маслом. Печь в легком жару. Мазурка должна в конечном итоге подсохнуть. Если хотите ее разрезать, то лучше это сделать, когда изделие почти испеклось, но еще не подсохло. Толщина изделия –полпальца.

ПАСХА СЛИВОЧНАЯ
–5 чашек густых сливок, 5 чашек свежей сметаны, 2 чашки молока.
Все смешать, поставить в духовку в легкий жар на несколько часов , пока не створожится. Вылить все в салфетку и дать стечь сыворотке в холодном месте. Посолить творог по вкусу. Положить одно сырое яйцо. Растереть, чтобы не было комков. Приготовленную массу сложить в пасочницу под пресс. Поставить в холодильник. В этот рецепт сахар кладется по вкусу –приблизительно около одного стакана. Пасха трудна для изготовления.

Может, пригодится вот такой рецепт вот такого блюда, который готовили к Пасхе:

ЗАКУСКА РЫБНАЯ

В состав рыбной закуски входит не менее 3-4 видов рыбных продуктов. Рыбные продукты нарезают и красиво укладывают на блюдо, причем гарнир должен быть уложен так, чтобы он не закрывал основные продукты. Допускается замена одного продукта другим.
Для гарнира вареные овощи нарезают мелкими кубиками или соломкой. На блюдо укладывают основной продукт, а рядом «букетами» набор из овощей, заправленных салатной заправкой и зелень.
Семга малосоленая –50г (или лососина малосоленая), севрюга горячего копчения –50г, сардины или шпроты –35г, корюшка в масле –35г, икра зернистая, паюсная или кетовая –10г, огурцы-35г, корнишоны –20г, помидоры –35г, перец стручковый сладкий маринованный –60г, маслины –10г, масло сливочное –10г, лимон-20г.

Это тоже пасхальные блюда старой Руси:

РЕДЬКА С МАСЛОМ ИЛИ СМЕТАНОЙ

– Очищенную редьку натирают на терке, укладывают в салатник, заправляют растительным маслом, солью и уксусом или сметаной. Оформляют блюдо зеленым салатом, посыпают зеленью петрушки или укропа.
Редька –120г, сметана –30г, масло растительное –1ст.л., уксус 3% -3г, салат –5г, соль.

ЩУЧИНА

– Готовят крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетрины) припускают в этой же ухе и охлаждают в ней. Свежие огурцы очищают и шинкуют. Корень хрена натирают, зеленый лук и укроп мелко шинкуют, смешивают, заливают охлажденной ухой, прибавляют квас. При подаче на стол кладут кусочки припущенной рыбы. Отдельно подают сметану и пищевой лед.
Рыбные продукты для бульона –100г, лук –15г, петрушка –15г, филе щуки –300г, или налима –400г, или судака –320г, или осетрины –360г, огурцы –70г, корень хрена –25г, лук зеленый –30г, укроп- 15г, специи, сметана –40г, квас-200г.

Я решила приготовить к пасхально му столу курочку с яйцами. Вчера купила новый номер Гастронома и нашла там этот рецепт, выглядит очень аппетитно. К тому же это блюдо можно сделать заранее, так как подают его на холодное.

1 большая курица
репчатый лук 1-2 шт.
белый хлеб без корок 2-3 кусочка
яйца 4 шт.
соль, перец, мускатный орех
ченсок при желании
Отварить 3 яйца. С курицы аккуратно снять кожу. С крылышек и лапок кожа снимается очень трудно, поэтому ножницами перерезаем сустав, чтобы лапки остались в коже. С тушки снимаем мясо и провертываем его через мясорубку. В это время из костей варим бульон. В фарш добавляем лук, хлеб через мясорубку. Затем в эту массу вбиваем 1 яйцо, солим, перчим по вкусу. Теперь аккуратно начиняем нашим фаршем кожу, а посредине выкладываем 3 цельных отварных яйца. Затем зашиваем курицу нитками. Теперь кладем курицу в большую кастрюлю, заливаем бульоном и варим до готовности.
Запомните, чтобы кожа на курочке не лопнула, вытаскивать ее нужно только тогда, когда она остынет в бульоне.

Приятного аппетита!

КУЛЕБЯКА

- Приготовленное тесто раскатывают пластом толщиной в 1см и шириной 16-18см. Вдоль пласта посередине выкладывают фарш. Края теста защипывают, поворачивают швом вниз и дают расстояться. Перед выпечкой кулебяку смазывают меланжем и прокалывают в 2-3 местах. Кулебяку можно украсить орнаментом из теста и смазать яйцом. Выпекают в жарочном шкафу. Подают кулебяку в горячем или холодном виде, нарезав на порции. Фарш для кулебяки готовят разный: мясной, рисовый, ливерный, капустный и т.д.
Тесто: Мука-200г, сахар- 1/3 ст.л., масло –20г, дрожжи –8г, 1яйцо, соль –по вкусу, вода или молоко –1ст.л.
Фарш: Рис вареный –200г, яйцо рубленое- 1шт., масло –25г, соль по вкусу.

КУРНИК (РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ)

-Готовят пресное слоеное тесто и пресное жидкое тесто, из которого выпекают блинчики.
Готовят 4 вида фарша:
-фарш из курицы: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом,
-фарш из риса: : рис припускают и смешивают с яйцом (1/4 нормы),
- фарш из грибов: белые грибы или шампиньоны отваривают, шинкуют ломтиками, слегка обжаривают и добавляют в них вареные шинкованные куриные гребешки,
- фарш из яиц: вареные яйца слегка шинкуют, добавляют размягченное масло, рубленую зелень петрушки, укроп.
- Слоеное тесто раскатывают в круглую лепешку толщиной 0,5-0,6см, делят на 2 крупные лепешки, одну – с меньшим диаметром (основную), другую- с большим диаметром (крышка). На основную лепешку кладут сначала в один слой выпеченные блинчики, а затем слой фарша в такой последовательности: блинчик, поверх него слой начинки из куриного мяса, затем блинчик и слой фарша из риса, блинчик и фарш из грибов, блинчик и фарш из яиц. .
- Уложенные фарши должны иметь форму конуса, раскатанной большим диаметром, чем первая. Края верхней и нижней лепешек защипывают. Основание смазывают кругом яично-молочной смесью.
- Поверхность курника украшают бордюром и узорами из теста, смазывают яйцом и выпекают, сделав проколы, 40-45 минут.

К Пасхе обязательно готовлю пасху (творожную). Раньше ленилась, а потом почивший батюшка Зосима сказал: Пасха без пасхи не Пасха. Мы его слова из уст в уста передавали, вот и стали многие готовить.
Рецепты нашла здесь: _http://www.cooking.ru/cats/ceremonies_culinaria/orthdox/Pasha/cookpashy/
Тот, который мне нравится и который всегда готовлю (другие тоже пробовала, не все, конечно) самый первый, называется пасха ванильная.

Теперь о самом процессе. Творог раньше брала у молочника, к нам во двор приезжал, у него очень вкусная продукция. Теперь не ездит, в прошлом году пришлось ехать на рынок.
Теперь о выборе. Творог не должен быть жирным и сухим. Там все наперебой предлагают попробовать, но так как пост еще не прошел, то я его нюхаю, он должен очень хорошо и приятно пахнуть, не кислым. Потом маленький комочек растираю пальцами, он не должен быть крупинчатым и очень жирным (если желтый и скользит сильно, то жирный, должен быть белым).
Творог выбран, принесла домой, накануне в пятницу. В субботу, рано утром закрываю все двери в спальни, потом дверь в кухню. У меня есть такая электромясорубка - вместо фарша, паштет делает и при этом страшно завывает. Но если закрыть двери, родные не проснутся. Небольшими порциями выкладываю творог в мясорубку и таким образом его перетираю. Очень быстро и качественно. У кого нет мясорубки, я думаю, можно применить блендер. Ну, а дальше все написано в рецепте. У меня есть пасочница, только маленькая, укладываю в нее, остальное в пиалку и украшаю Ингиным цветком из кожи (она когда-то на кружок ходила по коже). Выдерживаю часов 12. В рецепте мало написано, он не успевает стечь и в пасочнице форму не держит, а так классно получается. Пасха очень вкусная дети ее любят больше всяких творожных штук (а их у нас в изобилии), ясно - натуральный продукт сразу чувствуется! Только есть ее тем, кто постился нужно осторожно, она очень жирная из-за сливок. Я сначала съедаю совсем небольшой кусочек, потом больше, иначе изжога, а дети уплетают на здоровье. Молодость, слава Богу!
Буду рада, если мои советы кому-нибудь пригодятся. Приятного аппетита!

Тоже на Руси готовили на Пасху:

КАША ПУХОВАЯ

- Крупу (продел) промывают, заливают яйцами, тщательно перемешивают и сушат на противне в жарочном шкафу при температуре 60-70 град., периодически помешивая. Высушенную крупу просеивают, комки разминают. Варят кашу на молоке с добавлением масла. Готовую кашу протирают через сито и подают с холодным молоком.
Крупа гречневая (продел) –100г, 1 яйцо, молоко для варки – 280г, масло –10г.

ГОВЯДИНА ПО-РУССКИ

–Толстый или тонкий края говядины зачищают, нарезают на порционные куски поперек волокон по 2 на порцию и слегка отбивают. Мясо обжаривают на сильном огне и укладывают в порционный горшок, дно которого покрывается ломтиками шпика, сверху укладывают коренья, морковь, сельдерей, лук, добавляют сухари бородинского хлеба и специи, заливают коричневым бульоном и тушат. Затем добавляют некрупный картофель целыми клубнями и за 20-25 мин. до конца тушенья – сметану. Выдерживают на борту плиты под крышкой, подают в горшочке, посыпав зеленью петрушки и укропа.
Говядина –180г, морковь –15г, лук –15г, сельдерей –15г, (или петрушка), масло-10г, молотые сухари черного хлеба –10г, картофель –150г, сметана –50г.

Эти идеи давала Марианна на "Поваренке". Зайцев не делала, а вот полянки да. Вызывают всеобщий восторг. Заранее покупаю маленькие яички: "Курочку рябу" (конфеты), пасхальные наборы яичек "milky way", покупала даже жвачки в виде лимончиков (вредные, конечно, но по одной один раз можно), в общем, что куплю. Главное они должны быть красивыми и разноцветными. Когда смазываю куличи. Разрезаю один или несколько на такие небольшие полянки, смазываю их глазурью, сверху густо посыпаю зеленой кокосовой стружкой (в этом году уже ее купила) и сразу же вдавливаю яички. Получается очень красиво и вкусно.

Идея пасхальных кексиков

При помощи подкрашенной кокосовой стружки, разноцветного мармелада и глазури можно приготовить такие симпатичные кексики, которые понравятся не только детям, но и взрослым.



Для «ушек» возьмите печенье или ломтики бисквита, покройте их глазурью или кремом.
Эту фотографию давала Марианна.

Сообщение отредактировал gena - 29.03.2004 12:42

Еще конечно же крашу яйца, Юля некоторые из них разрисовывает. Особых блюд нет, что дети попросят. Покупаем конечно немало готовых продуктов. Вообще после поста стараемся не очень-то объедаться, привыкаем постепенно. В этом году попробую нафаршировать яйца - очень много начинок вычитала.

РЕЗНИКИ ПРЯЖЕНЫЕ

– Сливки, сметану, дрожжи, яйца и часть муки смешивают, дают подняться и хорошо выбивают. Добавляют слегка размягченное масло и остальную муку и ставят в теплое место для брожения. Тесто раскатывают толщиной 1-1,5см и нарезают выемкой ли ножом на фигурки 4 на 4см. Изделия укладывают на лист для расстойки и жарят во фритюре. Перед подачей резники посыпают сахарной пудрой, отдельно подают сметану.
Мука – 500г, сливки –3/4 стакана, сметана -!50г, 3 яйца, масло –75г, дрожжи –25г, масло для жарения –150г.

ПРЯЖЕНЦЫ

Дрожжи распускают в теплом молоке, добавляют масло, желтки, мускатный орех, взбитые белки, всыпают муку, замешивают тесто и тщательно выбивают. Тесту дают «отдохнуть», раскатывают толщиной 0,5см и нарезают на квадраты или круги. На середину кусочков теста помещают варенье без косточек и накрывают его, складывая тесто вдвое. Стык защипывают. Изделия ставят в жарочный шкаф, а потом колеруют во фритюре.
Мука –400г, масло –100г, желтки от 4,5 яиц, белки от 3 яиц, молоко –3/4 стакана, дрожжи –10г, 2 мускатных ореха, масло для жарения –100г.

Таня, несколько вопросов к тебе по пасхальному куличу: Действительно ты берешь 20 желтков и не меньше? Обязательно ли добавлять коньяк? И обязательно ли сырые дрожжи, а не , допустим, сухие, французские? Выпекаешь в банках примерно из-под ананасов, а самый большой кулич в какой форме, или у тебя все- одного размера? И еще- 200град. в духовке, печь примерно 1час, а не пригорит? Может, фольгой сверху прикрыть? У меня духовка у электроплиты печет очень хорошо и, мне кажется, за час кулич сверху подгорит. Смазываешь глазурью не теплые, а уже остывшие куличи?

Ана! Привет! Рецептуру соблюдаю в точности. Беру 20 желтков, я когда-то писала, что у меня была проблема с белками. Куда их девать, во-первых, сразу выпекать и куличи и безе очень трудоемко. Во-вторых, все это нужно кому-то съесть, так много сладкого не очень хорошо для фигуры. Поэтому, по совету девочек с "Поваренка", я их замораживаю, а потом они прекрасно взбиваются. По цене это тоже не очень накладно, это раньше мы яйца экономили, их в продаже не было. Для куличей яйца покупаю на рынке, они тогда пахнут и яркое тесто получается. Коньяка как-то купила маленькую бутылочку самого дешевого, он у меня так и стоит в холодильнике для кулинарных нужд. Из дрожжей пекла всякую выпечку из разных, но для куличей беру только прессованные (мокрые), причем у нас продают одни быстрые, они сильно пахнут сивушными маслами, а другие долго подходят, но хорошо пахнут. Беру медленные. Формы у меня специально для куличей 5 штук, они кверху немного расходятся, но их очень мало, добавляю банками. Чтобы куличи были повыше, выстилаю формы фольгой, так, чтобы она выглядывала, тогда они поднимаются по фольге, получаются очень высокие. Мне такие нравятся, я раньше не знала, у хозяек на освящении видела, думала как они выпекают? А в прошлом году сама попробовала, понравилось. Печка у меня Гефест, бывшая Брест - белорусская. Она чуть шире стнадартной. Так как куличи очень высокие, то печь приходится на самой нижней полке. И тут уж нужно следить, чтобы низ не подгорел, на дно ставлю противень, обязательно с водой. Готовность кулича нужно проверить визуально, верх должен подрумяниться хорошо, а потом какой-нибудь придется проткнуть деревянной палочкой, дырку потом можно замазать белковой помадой. Куличи перед смазкой должны обязательно остыть, иначе все поплывет. Я обычно покупаю все в среду, пеку в четверг, в пятницу покупаю все для пасхи, утром в субботу готовлю пасху, потом смазываю куличи и крашу яйца, а потом во второй половине дня кто-то из домашних идет их освящать: корзинку выкладываю чистой пеленкой, внутри выкладываем куличи, яйца, кусок сыра с большими дырками, красное вино, что-нибудь мясное, отдельный пакетик для храма сверху, накрываю все праздничным полотенцем и несут, им очень нравится.
Удач на кулинарном поприще! Если что-то непонятно написала, спрашивай.