подгорает плов

hrozen
сообщение 18.05.2004 22:31
Сообщение #1


Новичок кулинарных дел!
*

Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Регистрация: 18.05.2004
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Пользователь №: 394
Спасибо сказали: 0 раз



Репутация:   0  


Уважаемые панове специалисты! Помогите, плз! Погорает плов. Не смертельно, продукт сьедобен, но 5...10% пригорает к дну! Готовлю на газе. Пока томится зирвак, дно чистое, ничего не пригорает. Когда добавляю рис, заливаю кипяток, чтоб покрыло на 1...2см и начинаю выпаривать воду - пригорает к дну, иногда аж на толщину пальца.То что сверху - вполне сьедобно, даже если против канона перемешиваю (чтоб пропадало не мясо, а рис) В чем ошибка? Подскажите кто-нть? Подскажите с учетом того, что по части кулинарии я скорее обделен, чем одарен, то есть, достаточно подробно. Пригорает в эмалированной тушилке больше, в цепторовском казанке - меньше, но ...пригорает!
С уважением, hrozen.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Гость_Guest_*
сообщение 19.05.2004 1:58
Сообщение #2





Guests



Цитата выделенного




    


hrozen. Зайди в раздел Обмен Рецептами там в рецептах от Bouncera есть рецепт плова повтори и подгорать ничего не будет. Ты видимо просто передерживешь плов на огне!
Bouncer
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Kosya
сообщение 19.05.2004 11:49
Сообщение #3


Шев-повар!
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1065
Регистрация: 18.01.2004
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Estonia
Пользователь №: 231
Спасибо сказали: 1 раз



Репутация:   0  


Самое идеальное wink.gif в микроволновку сунуть wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
gena
сообщение 19.05.2004 12:10
Сообщение #4


Хранительница форума
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 6956
Регистрация: 01.12.2003
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Украина, Донецк
Пользователь №: 142
Спасибо сказали: 93 раза



Репутация:   0  


Я думаю дело тут в посуде, эмалированная не подходит ни в коем случае, что представляет из себя цептер не знаю, но я всегда готовлю в казанке толстостенном, алюминиевом. У меня их два один маленький - для каш, другой побольше для плова, жарения чебуреков, приготовления соте и т.д. Плов у меня неплохой, но не узбекский, если нужно напишу рецепт. А этот я давно нашла в инете.

Плов без дураков
Автор рецепта: Дмитрий Голованов
Этот опус навеян рецептами, увиденными не только на этом сайте, но и вообще в российском интернете. Надеюсь, что я не утомлю уважаемых читателей этого опуса.

Итак, для того, чтобы приготовить настоящий плов, а не его жалкую имитацию, необходимо хорошо подготовиться к этому таинству. Если Вы не будете делать отступлений и выполните все рекомендации, то у Вас получится не просто плов, а ПЛОВ.
Во-первых, для приготовления плова используйте казан и только казан. Лучше всего – традиционный - толстостенный, алюминиевый, но современный казан из титана тоже подойдет. Вместительность казана – не меньше 5 л, больше - пожалуйста. В любой другой посуде плов или пригорит, или из риса получится каша-размазня, а это, согласитесь, и не плов вовсе. Новый казан перед первым использованием надо хорошо помыть и почистить, а потом обязательно сильно прокалить с растительным маслом, чтобы внутренняя поверхность покрылась тоненькой гладкой плёнкой от слегка пригоревшего масла. Прокаливать лучше при открытых настежь окнах, а в идеале вообще за пределами квартиры – дыму будет много. Если же казан у Вас в ходу практически постоянно, то эту операцию пропустите. Помимо казана, подготовьте шумовку, самая лучшая шумовка – «капкыр», ее рабочая плоскость не отогнута под углом к ручке, а является ее (ручки) продолжением. В крайнем случае возьмите шумовку с длинной ручкой и широкой рабочей поверхностью, ложка здесь не подойдет, потому что шумовка должны быть крепкой и жесткой.
На чем будем готовить. Счастливые обладатели газовых плит могут не беспокоиться – все у Вас получится. Заядлые туристы, имеющие в запасе … примус также успешно справятся с приготовлением плова без хлопот. Единственное, что им потребуется – надежно укрепить примус – казан-то хоть и тяжелый, но дно у него скользкое, а еще придется достаточно сильно пошуровать в нем шумовкой, да не один раз. А вот тем, у кого дома стоит «чудо современной техники» электрическая плита не раз помянут ее (плиты) создателей в процессе приготовления. Дело в том, что при готовке Вам понадобится довольно часто и, главное, быстро менять температурный режим, а электрическая плита слишком инерционна. Если у вашей плиты есть 3 конфорки, то можно найти такой выход: одна конфорка включена на полную мощность, вторая стоит на минимуме, а на третью поставьте кастрюлю с водой или чайник и включите конфорку на половину мощности.
Далее песнь о продуктах.
Считается, что классический плов можно приготовить только из баранины. Это так, но если под рукой нет сего мяса, то купите то, что Вам доступно: говядину, зайчатину, кролика, курицу, гуся, козлятину (мясо или от козы, или о козленка, мясо , прошу пардона, козла не берите ни в коем случае). Подойдет также любая дичь – рядчики, тетерева, глухари, цесарки, фазаны – что там еще? Идеально подходит конина. Если же Вы завалили на охоте медведя или лося, то приготовьтесь к тому, что их мясо надо будет жарить намного дольше. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не готовьте плов из свинины или кабана. Выбросите эту мысль из головы сразу же, как только она возникла. Плов – традиционно мусульманское блюдо, и ни о какой свинине речи быть не может. И – самое главное – мясо берите только наисвежайшее, а уж мороженое оставьте для других блюд.
Мяса (мякоти – без костей, жил, пленок и сухожилий) надо взять не меньше 1 кг, лучше – 1,5 кг. Кстати, совсем мелкие косточки можно оставить, но вот все остальное необходимо удалить. Не нарезайте мясо заранее – оно потеряет свой сок, лучше всего нарезать его перед самой закладкой в казан. Нарезайте кубиками со сторонами примерно 3,5-4 см, подсушите салфеткой, чтобы забрать излишки жидкости.
С мясом разобрались, переходим к рису. Его понадобится то же количество, что и мяса. Взяли 1 кг мяса, берите 1 кг риса, взяли 1,5 кг мяса – и риса тоже 1,5 кг. Рис должен быть очень хорошего качества. Белый, с твердым зерном, не дробленый, не мучнистый, крупный. Перед приготовлением переберите его, промойте в нескольких водах, чтобы смыть весь крахмал – когда вода с риса начнет сливаться прозрачная, тогда можете оставить рис в дуршлаге, чтобы стекли излишки воды. Специи лучше всего заложить во влажный рис. Перемешайте 1 ст.л. с горкой крупной соли, 1 ч.л. с горкой молотой зиры, 0,5 ч.л. красного молотого острого перца – и все! Эту смесь всыпьте в рис и хорошо все перемешайте. Если у Вас нет зиры, то возьмите какие-нибудь ароматные грузинские специи типа хмели-сунели, но их положите в 1,5-2 раза больше, чем надо зиры. Никаких лавровых листов, перца горошком, душистого перца, гвоздики или еще чего подобного.
Морковь. На 1 кг мяса ее потребуется грамм 600 – уже в очищенном виде, соответственно, грамм 900 на 1,5 кг мяса. Морковь лучше всего нарезать соломкой толщиной 3-4 мм. Нарежьте ее заранее, за час-полтора, чтобы потом не заморачиваться с этим.
Лука потребуется столько же, сколько и мяса. Нарезать его необходимо тоненькими кружками или полукружиями (толщиной 1-1,5 мм) и непосредственно перед засыпкой в казан.
Во многих местах я видел жаркие обсуждения, на каком масле надо готовить плов. Ярые сторонники классического варианта вообще отвергали масло как таковое и настаивали на курдючном жире. Несмотря на то, что мы решили приготовить правильный плов, курдючный жир в рецепте я Вам прелагать не буду. Он очень тяжело воздействует на желудок, особенно на непривычный к нему с рождения европейский. Итак, какое же взять масло? Масло для плова должно выдержать высокую температуру нагрева и при этом не потерять своих качеств, не давать неприятного запаха и осадка. Подсолнечное масло этим требованиям не удовлетворяет, так что отставьте его в сторону и идите в магазин. Нам подойдут оливковое, хлопковое, арахисовое или пальмовое масло. Если мясо жирное, то на 1 кг мяса возьмите 400 мл масла, если мясо постное, то возьмите 500 мл на 1 кг мяса.
Вы не забыли о чесноке? Возьмите 4-5 крупных головок. Они должны быть идеальными – никаких признаков гнили, опрелости, мягкости и т.п. Аккуратно снимите верхний слой сухой шелухи, срежьте черешок, если он был, срежьте корешки, стараясь не повредить зубчики, и в таком неразобранном виде, промойте чеснок в воде. Не разделяйте головки на зубчики и не старайтесь снять все пленки – иначе чеснок во время приготовления развалится.
Хорошо найти среднеазиатский горох – его называют горох-нут или нухат. Подойдет серый прибалтийский горох. Горох должен быть целым, недробленым, в оболочках. Обычный горох не берите – его насыщенный вкус испортит плов. Если же Вы нашли нужный горох, то возьмите его грамм 100-150 и за сутки до приготовления замочите в подсоленной воде.
Жгучий стручковый перец – красный – 2 небольших стручка. Его можно взять и свежий, и сухой, но обязательно целые стручки с плодоножкой.
Продукты все подготовлены, посуда – тоже, можно начинать готовить.
Ставим казан на сильный огонь и немного прокаливаем для того, чтобы он изнутри стал совершенно сухим, заодно избавимся от посторонних запахов. Как только казан прокалится, наливаем в него масло и ждем, когда от него пойдет легкий дымок. Дымок от масла пошел – закладываем мясо. Будьте осторожны, масло начнет закипать и брызгаться, поэтому мясо закладывайте сразу все и старайтесь его класть в казан в ближнюю к Вам сторону. Сразу же энергичными движениями перемешайте мясо шумовкой. Температура масла очень быстро упадет, а мясо необходимо прожарить именно в раскаленном масле, поэтому перемешивайте быстро. Нежное, свежее мясо надо прожарить минут 5-6, а не очень хорошее мясо прожаривайте все 10 минут. Как только мясо прожарили, ровным слоем укладываем лук и ненадолго оставляем содержимое казана в покое. Лук начнет прогреваться снизу, конденсируя на себя влагу и возвращая ее в казан, поэтому до тех пор, пока сквозь лук не начнет пробиваться кипения, его не перемешиваем – температура в казане может уменьшиться и ухудшить качество обжарки мяса. Зато когда начнется кипения сквозь лук, тут уж не зеваем – начинаем перемешивать мясо с луком, следя за тем, чтобы ни кусочки мяса, ни кусочки лука не цеплялись за стенки казана –пригорят ведь и испортят роскошное блюдо.
После перемешивания добавляем в казан те же приправы и в тех же количествах, что уже смешаны с рисом – зиру, красный молотый перец, соль, заодно положите и стручки жгучего перца. Перемешали, и через пару минут снимайте пробу – мясо в этот момент очень вкусное, так что, постарайтесь удержаться, и только ПОПРОБОВАТЬ! Настала пора закладывать морковь. Ее, как и лук, сначала уложите сверху ровным слоем, а потом, дождавшись кипения сквозь нее, перемешайте. Тут пора и уменьшить нагрев. Обжарку закончим тогда, когда морковь начнет смягчаться и станет слегка прозрачной. К этому времени из масла выпарится бульон, и масло снова станет прозрачным.
Теперь начинается самое главное.
Укладываем на все это великолепие головки чеснока корешками вверх, слегка вдавливаем в зирвак. Если есть подготовленный горох, то высыпаем его ровным слоем, а поверх гороха – ровным же слоем укладываем рис. Увеличиваем огонь до максимума и через шумовку, чтобы рис не перемешался с зирваком, вливаем кипящую воду. Воды надо брать в зависимости от сорта риса. Крупный рис с круглыми зернами возьмет около 1 л воды на 1 кг, рис с мелкими зернами возьмет воды немного меньше. Количество воды можно подкорректировать прямо в процессе варки, но сделать это надо вовремя. Большую часть воды рис забирает в первые 10 минут, потом уже «свободной» воды в казане быть не должно, если вся вода впиталась раньше, то проколите длинным деревянным черенком отверстие в рисе до самого дна казана и долейте немного (подчеркиваю – НЕМНОГО!) кипятка. Если же Вы переборщили с водой, и через 10 минут она все еще радостно булькает, то аккуратно взрыхлите самый верхний слой риса, чтобы увеличить испарение. К сожалению, последствия перелива воды достаточно трудно исправить. Единственное, что можно посоветовать – минут через 7 после вливания воды, если Вы уже видите, что влили ее много, с одной стороны немного сгребите рис в сторону и аккуратно вычерпайте излишек воды ложкой, после чего снова разровняйте рис. Во время варки риса следите за огнем – к истечению 10-минутного срока огонь должен быть убавлен более, чем наполовину.
Так, с водой разобрались, с огнем тоже, 10 минут истекли. Приступаем к следующему действу. Аккуратно соберите рис от краев к центру горкой, вернее, «сопкой» - поверхность горки должна быть округлой. Проколите в рисе несколько (10-12) отверстий до самого дна казана, влейте в эти отверстия, в общей сложности, 0,5 стакана кипятка (всего 0,5 стакана на все отверстия), после чего загладьте дырки шумовкой. Плотно накройте казан крышкой, укутайте казан в одеяло, убавьте огонь до минимума и уйдите подальше с кухни.
Через 20 минут навестите кухню, ненадолго приоткройте крышку казана, и посмотрите – нет ли в верхнем слое риса еще несваренных рисинок, они будут молочно-матовые. Если таковые имеются, то шумовкой подденьте верхний слой риса (на 1,5-2 см вглубь) и переверните – видели, как поддевают дерн лопатой, так и здесь. Потом снова соберите рис горкой к центру, снова проделайте отверстия, в которые снова влейте 0,5 стакана кипятка , снова накройте казан крышкой, укутайте его, и минут через 15 плов будет готов.
Если же Вы заглянули под крышку, а рис там уже готов, то…выключайте огонь, аккуратно, но тщательно перемешайте рис с зирваком, дайте постоять плову укутанным еще 10 минут, а пока ПЛОВ настаивается накрывайте на стол.
Непременно подайте к плову свежезамаринованный лук. Нарежьте так же, как и для плова, 500-600 г лука, хорошо промойте под проточной водой, добавьте к луку по вкусу сахар, соль, уксус, черный молотый перец, уложите в стеклянную посуду, прижмите гнетом и поставьте в холодильник на 2-3 часа.
Приятного аппетита!


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
gena
сообщение 19.05.2004 12:24
Сообщение #5


Хранительница форума
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 6956
Регистрация: 01.12.2003
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Украина, Донецк
Пользователь №: 142
Спасибо сказали: 93 раза



Репутация:   0  


Этот рецепт мне тоже кажется интересным.

Узбекский плов по-фергански
Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием “узбекский плов”. Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит “правильный плов”. Я – не исключение. Поэтому и делюсь с Вами этим подробнейшим рецептом.

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)(1), сало курдючное – 300-350г (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового), рис “дев-зера” - 1 кг (можно заменить хорошим длинным индийским или пакистанским рисом), морковь – 1 кг (2), 2-3 средние головки лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира (3), соль (4).

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем – возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см.

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью и зирой слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. (5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в довольном количестве тёплой (но не горячей) воды. Кстати, не поленитесь поискать рис именно “дев-зера”, спросите на базаре у узбеков; я слышал, что сейчас можно найти на рынках Москвы и рис правильный, и баранье сало. Поверьте – от этого много зависит.

Очень хорошо нагреваем казан. (6) Огонь – на максимуме. Когда надо будет убавить – я скажу.

Порезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. (7)

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты – это снимет посторонние запахи от масла.(8)

Теперь в очень горячее масло опускаем дольки от спины. Осторожно – может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро – раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем порезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке уже почти выпариться. Огонь пока не убавляем!

Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?

Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении минут 10-15, к концу жарки убавляем огонь до “среднего”, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать “запах плова”, а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас.(9) Не имеет значения – любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили.

После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до “чуть выше самого минимума”. Всё должно кипеть при открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет.

Добавляем огонь до “максимума”, солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать – бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. (10) Если Вы готовили с косточкой – выньте её, она больше не понадобиться.

(11) С риса тщательно сливаем воду (12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности.

Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, что бы весь рис был покрыт водой.

Огонь добавляем до “супер максимума”, надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса.

Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите – там только масло, или и вода парит? (13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это “реанимация” - если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет.

Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит “как надо” и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до “средне-слабого”, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

(14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.

Ждите 20-25 минут, выпейте водки и открывайте. Осторожно – первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, что бы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины – их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и – понесли на стол!!!

Плов едят ложками (в оригинале – чистыми руками), а не вилками, обычно без хлеба, но с салатом из тонко порезанного лука и помидоров. (15) И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис – это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок (16) во время еды (упаси Господь!), а только горячий чай – зелёный, разумеется!(17)



ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

1) Курдючное сало – сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала, весит от 5 до 30 кг

2) Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его, но позволяет сэкономить некоторые средства – надеюсь, никого из наших читателей не интересуют способы экономии на питании.

3) Зира – специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах – особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру – крупную и чистую – но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранетки и антоновка.

4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? – могут спросить нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!

5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки – старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.

6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг – для этого подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины, спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.

7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.

Что даёт этот способ?

Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.

Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах– в самый раз для закуски!

8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды. Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ – брызги масло могут серьёзно обжечь самого повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.

9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого плова.

10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины – во-первых, их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение с солью.

11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить, сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!

12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы использовали весьма дорогой и приличный рис.

13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается – масла в плове оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или, может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.

14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.

15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба – рис вполне его заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на себе…

16) И это тоже - проверено временем и с печалью испытано на себе… Баранье сало застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости, то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего…извиняюсь… пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!

17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.









Маленькая неожиданная находка!
- Сейчас я тебе, Алексей, покажу, как гранаты растут. Вот, видишь? - Тофик сорвал пару гранат с ветки, свесившейся над казаном, в котором мы начинали готовить плов и протянул их нашему гостю из Москвы.

- Выжарки готовы, рюмки подавайте! - сказал я.

Во двор вынесли рюмки, бутылку водки, лепёшку и тонко порезанный лук.

Луком посыпали выжарки от бараньего сала, вытопленного в казане для плова, посолили... К этому моменту Тофик вытряхнул из гранат рубиновые искрящиеся зёрна - их получилась большая касса. Лепёшку наломали кусками и всё было готово, что бы выпить и закусить лепёшкой с выжарками и луком, как это всегда делается. И тут я решил смешать часть гранатовых зёрен с выжарками и луком!

Бат-т-тюшки!!! Насколько же лучше это оказалось, чем то, что мы делали всегда!

Я подумал: "А в каком ни будь ресторане в Москве этот "салат" подадут... рублей за двести пятьдесят!

Еще лук к плову
У нас обычно для таких делов лук режут очень тонко, а лук берут не красный (точнее, не медного цвета, потому что под красным иные подразумевают фиолетовый), а белый, длинненький. Он имеет несколько иной, более мягкий вкус и стоит поэтому дороже. После того, как его порежут его присаливают и промывают холодной водой, а перед подачей сбрызгивают уксусом из бутылки. Уксус хорошо бы взять виноградный, выдержаный - это понятно. Но повсеместно (как в столовых или кафешках) пользуются разведёной уксусной эссенцией, которую настаивают на укропе, семенах кориандра, красном перце, нескольких зубчиках чеснока. Можно по желанию положить и ещё каких ни будь трав и специй, но для создания такого... узбекского вкуса перечисленного мною достаточно. Всё это не слишком густо засыпается в бутылку, заливается уксусом, сверху бутылки пробка, через которую брызгают на уксус.

Лук, положеный сверху горячего шашлыка или горячего плова (впрочем, и любого другого блюда) и спрыснутый таким уксусом очень быстро обмякает, набирает запахи от основного блюда и помогает в переваривании последнего.

Иногда к луку репчатому добавляют мелко порезаный зелёный лук и/или укроп.

Мне нравится посыпать лук ещё и сумахом.


Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Nodira
сообщение 19.05.2004 12:26
Сообщение #6


Шев-повар!
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1176
Регистрация: 19.05.2004
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Таджикистан г.Душанбе
Пользователь №: 396
Спасибо сказали: 4 раза



Репутация:   0  


Готовить плов это не так утомительно, а скорее приятно. Главное соблюдать некоторые "изюминки", поверьте мне и Вы будете довольны результатом. Прочитала рецепт плова от Bouncera, пусть будет не в обиду сказано, но там очень много отклонений от настоящего плова.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Nodira
сообщение 19.05.2004 12:55
Сообщение #7


Шев-повар!
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1176
Регистрация: 19.05.2004
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Таджикистан г.Душанбе
Пользователь №: 396
Спасибо сказали: 4 раза



Репутация:   0  


Плов-как и любое другое блюдо имеет свои правила приготовления.
Если их полностью соблюсти - плов 100% гарантирован.
Маленькие хитрости для тех, кто решил приготовить плов:
- масло нужно брать ориентируясь на вес риса
на 1кг риса-1-1/4 стакана масла
- мясо нужно класть в масло начинающее слегка дыметь
- 1-2 луковиц достаточно, чтобы плов получился на славу
- лук следует обжаривать до золотистого или слегка коричневого оттенка (но не дайте ему пригореть), от этого зависит цвет
готового блюда и его вкус
- моркови можно брать побольше или поменьше, это уже на любителя
- обязательная процедура перебрать рис и хорошо вымыть в холодной воде.
Рис нужно закладывать сразу же после мытья, иначе он потеряет свои вкусовые качества
- Воду должна покрывать рис на уровне 1.5-2 см, но не больше, огонь должен быть чуть больше среднего.
ПОСЛЕ ЗАКЛАДКИ РИСА СОДЕРЖИМОЕ КАЗАНА НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ ВПЛОТЬ ДО ПОДАЧИ НА СТОЛ!!!
- Соль можно проверить во время, когда после закладки риса закипит вода
- Специи, чеснок, болгарский перец, стручковый перец, лимон, вкрутую яйца используйте на свое усмотрение.
Узбеки любят плов с перцем, чесноком, таджики предпочитают с горохом-нут.
Если хотите сделать плов с горохом, то за день до готовки плова возьмите 1/2 стакана гороха-нута, переберите, положите в литровую банку банку, налейте чуть больше половины теплой воды и добавьте 1/2 ч.л соды. Накройте банку крышкой. До времени готовки он уже достаточно набухнет. Класть горох нужно сразу(сначало конечно требуется его промыть!), как налили воду. Если положить в уже кипящий зирбак, он не сварится. же

Плов
Продукты написала с расчетом на 1кг.риса (на 7 человек):
масло- 1-1/4 стакана
мясо- 0.3 - 0.5кг
лук средней величины - 1 шт
морковь - 0.5кг
вода-0.75 л
рис - 1кг
соль - по вкусу
чеснок- 1-2 головки
специи

Все продукты приготовьте заранее: мясо нарезать на куски средней величины, лук кольцами или полукольцами толщиной примерно 3 мм, порезать морковь сначала пластинами вдоль также по 3мм, а потом полученные пластинки опять нарезать вдоль получится соломка. Рис требуется длиннозернистый, прозрачноватый(уточняю-без белых пятнышек) и последнее, возьмите немного риса в руку, сожмите руку в кулак как можно сильнее, если хруст риса отчетливо слышен, плов должен получиться отменный, ну а если рис хоть чуточку раскрошился то возьмите другой рис или не тратьте ваше время и продукты (т.к в итоге получится каша «Шавля»). Насчет специй-в продаже есть специальные пакетики «приправа для плова», можно обойтись и без специй.
В разогретый казан заливается подсолнечное (соевое не используйте) масло. Когда оно начнет чуточку дыметь забросить мясо (огонь нормальный), минуты две не размешивать чтобы появилась корочка.
Когда мясо покрылось корочкой забросить лук и перемешать. Не отходите в это время от плиты, время от времени помешивайте казан, лук не должен пригореть, КАК ТОЛЬКО ЛУК НАЧНЕТ КОРИЧНЕВЕТЬ СРАЗУ ЖЕ ПОЛОЖИТЕ МОРКОВЬ, ПЕРЕМЕШАЙТЕ, затем так-же перемешайте через минуты 2, огонь немного убавьте, опять все перемешайте и залейте 0.75 л воды, положить головки чеснока и соль. То что у нас получилось в результате усердного труда называется ЗИРБАК (ударение на [а]) Огонь должен быть чуть меньше нормального. С момента закипания ЗИРБАК должен вариться ещё минут 10.
В это время рис перебрать (от мелких камешков и пр.мусора обязательно), вымыть в холодной воде 3-4 раза, вода должна стать прозрачной.
Огонь сделайте чуть больше нормального. Положить рис равномерно так чтобы он закрыл всю поверхность, это важно, ВОДА ДОЛЖНА НА 1.5-2 СМ ПОКРЫВАТЬ РИС, НО НЕ БОЛЬШЕ!!!, если воды маловато, аккуратно добавте, не переусердствуйте, рис не должен быть потревожен. Если вам кажется что соли маловато, то добавьте по вкусу. После того как вода выкипит до риса (огонь чуть выше нормального), рис собрать от стенок казана к середине, полученную горку слегка приплюснуть, добавить специи и сделать в разных местах несколько дырочек ручкой ложки и накрыть горку тарелкой (тарелка должна полностью закрывать горку), сделать огонь минимальный и закрыть крышкой. Через 5 минут огонь полностью убрать. Плов должен протомиться ещё 20 минут.
Если вы все сделали правильно то :
- плов будет вроде золотистого цвета;
- рисинки не будут прилипать друг к другу.
и тогда вам позавидует любой шеф-повар
Через 20 минут плов готов. Открыть крышку казана, убрать тарелку с верху плова. Сам плов перемешать хорошенько,положить на блюдо горкой, сверху положить нарезанное мясо и очищенный чеснок. Можно украсить сваренным вкрутую яйцом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Плов готов!!!


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ivanadi
сообщение 22.12.2015 0:01
Сообщение #8


Новичок кулинарных дел!
*

Группа: Новичок
Сообщений: 11
Регистрация: 21.12.2015
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Пользователь №: 34439
Спасибо сказали: 0 раз



Репутация:   0  


Цитата(Nodira @ 19.05.2004 12:55) *

Готовила по такому же рецепту, но без чеснока и без знани таких важных нюансов. Теперь, надеюсь, у меня все получится.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение


Свернуть

> Рекомендуем почитать

  Тема Ответов Автор Просмотров Последнее сообщение
Нет новых ПЛОВ нежный и мягкий ... открытие сезона
... девзира, баранина, овощи и казан
35 ИВАНЫЧ 29069 17 October 2019 23:10
Посл. сообщение: Urolbid
Нет новых Плов От Smax
89 SMAX 54084 18 March 2019 17:02
Посл. сообщение: SMAX
Нет новых Плов
16 яринка 9167 07 July 2016 23:07
Посл. сообщение: надеждая
Нет новых сообщений В теме есть приложенияПлов (Узбекский)
кому нравится, кто умеет готовит!
7 UZKing 6356 21 December 2015 23:53
Посл. сообщение: ivanadi
Нет новых сообщений Плов.
12 anjuuu 16883 23 January 2011 23:11
Посл. сообщение: -ivan_voloshenko-


 

Текстовая версия Сейчас: 15 June 2024 14:40
Кулинария, кулинарные рецепты

Рейтинг@Mail.ru