2 страниц V   1 2 >  

Венгерская Кухня

, :-)
JULIA-LISA
сообщение 29.10.2007 17:17
Сообщение #1


Великий гурмэ!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3527
Регистрация: 13.03.2007
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: ЛИПЕЦК
Пользователь №: 6748
Спасибо сказали: 2 раза



Репутация:   0  


О венгерской кухне бытует несколько превратное, но глубоко укоренившееся представление. Многие думают, что красный сладкий перец - паприка - исстари является типичным атрибутом венгерской кухни.

В действительности же венгерские поваренные книги начала XIX века этот овощ даже не упоминают. рыбацкий бастион

Все попытки установить точный путь паприки из далеких краев на залитую солнцем равнину близ Калочи и Сегеда кончались неудачей. Привез ли ее с индейской кухни Центральной Америки Колумб в Испанию, откуда она таинственными тропами добралась до Венгрии? Или ее принесли цыгане, проделавшие долгий путь из Индии? А может, где-то в глубинах Османской империи, которой в свое время принадлежали и большие пространства в Аравии и Северной Африке, с ней познакомились турки и принесли ее с собой во время похода на Венгрию? Мы этого не знаем. Но доподлинно известно, что впервые паприка попала в Венгрию в XVII веке - в смутные времена войн, когда вся равнина находилась в турецком владении и султан неуклонно расширял свои земли в районе Сегеда.

Паприка попала в Венгрию в то время, когда былая средневековая жадность к специям поослабла. Венеция уже утратила свою славу торгового центра, а португальская монополия на специи перешла со всеми экономическими последствиями голландцам из 'Всеобщей Ост-Индской компании'.

Если прежде перец ценился на вес золота и преподносился королями друг другу как ценный подарок, то потом его чрезмерные запасы приходилось сжигать, чтобы диктовать и искусственно поддерживать цены в Европе.

Можно было бы предположить, что в этих условиях 'индейский перец', который был привезен Колумбом и который прекрасно чувствовал себя в средиземноморских огородах, молниеносно завоюет Европу из-за дешевизны этой приправы. Но оказалось совсем не так. Красный индейский перец, развешанный вокруг испанских крестьянских хижин, показался перец стручковый богачам недостаточно экзотичным и своеобразным. Они остались при своей любви к дорогому черному перцу, а красный перекочевал преимущественно в кастрюли простого народа. Если исходить из этого факта и исторической ситуации XVII века, то весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Но венгры не переняли турецкие обозначения:'карабибер' для перца и 'кирмици' для паприки. Они нашли нужное слово в сербо-хорватском языке. Из 'папар' они сделали 'папарка', а из 'папарки' в конце концов появилась 'паприка'. Отметим, что выращиваемая в Испании и по сей день пимиенто идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом. Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Только после их изгнания деревенскую кухню привлекла паприка.

В Венгрии в настоящее время производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин. Надеемся, что паприканижеследующий 'Справочник о паприке' поможет получить самое точное представление о ней:

Благородная сладкая паприка - один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.

Деликатесная паприка - средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда, не 'забивая' его.

Полусладкая паприка - относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире.

Специальная паприка - отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.

Розовая паприка - порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно. Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы.

Острый сорт - отличается от других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым.

Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп-гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в котелке. Название еще одного национального блюда - перкельт - происходит от венгерского слова 'жарить', то есть кухня венгерских крестьянкусочки мяса предварительно обжариваются.

Паприкаш - подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку.

Вполне можно было бы сказать, что упомянутые блюда 'молоды', им не более двухсот лет, и они являют собой своего рода 'пережитки турецкой эпохи'. Это похоже на некий запоздалый подарок османов всем венграм между Тимишоаром и Чегетваром, Мохачем и Будапештом. Но это не так.

'Жил-был однажды бограч...'- так должны были начинаться рассказы о происхождении всех гуляшей и паприкашей. И это была бы история о простом котле с ручкой, который сопровождал венгров с начала их пути. История, которая, насколько ее можно проследить, охватывает по меньшей мере три тысячелетия - тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении, тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства и в конечном счете к оседлости. Бограч прошел вместе с предвенгерским племенем путь от предгорьев Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и далее через пол-Европы к дунайской излучине. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов. Среди припасов имелась и тархоня - маленькие твердые мучные шарики, а также сушеная рыба и нарезанное брусочками вяленное на воздухе мясо.

Среди трав и кореньев - одуванчики, молодые листья крапивы, мята, вербена и можжевельник. Лук - а возможно, и чеснок - мадьяры знали еще на своей исторической родине. Первые оседлые мадьяры вместе с Сегедом основали при слиянии Маруша с Тисой первый солевой рынок, поскольку сюда приходил транспорт с флью из Трансильвании.

Так что, видимо, они готовили в своих котлах фантастические рагу, острую еду из одного блюда, в зависимости от того, что было у них под рукой. Только в XVIII веке в венгерскую кухню вторглась новая приправа - паприка, и тогда, чтобы различать разновидности блюд из котла, потребовалось дать им новые названия, а также изобрести новые правила готовки и распределить блюда по группам. Это был час рождения всех разновидностей гуляша, пёркёльта, токани и паприкаша, в которых иностранец всегда несколько путается. Но что есть что в действительности?

Гуляш - одно из простейших блюд в венгерских домах. Это высококалорийный суп. Варится он с животным жиром, луком, паприкой и кусочками мяса. В варево добавляют резаный картофель, летом также помидоры, стручки перца и мучные клецки.

'Настоящий гуляш варят только в котле',- диктуют поколения венгерских поваренных книг. Однако в домашних условиях в наши дни его готовят не в котле, а в кастрюле. Собственно говоря, в котле гуляш варят только для туристов, чтобы наглядно представить или создать видимость былой пастушьей романтики. Сегодняшний бограч на ресторанном столе не более чем уменьшенная копия оригинала, причем чаще всего изготовленная из листовой меди, этакая изящная столовая посуда, а отнюдь не кухонная утварь.

Гуляш предположительно был сначала едой пастухов. Пёркёльт тоже готовится с паприкой, но отличается от гуляша своей густотой. Его прекрасный темно-красный соус весьма густой, что делает его уже не супом, а основным блюдом. Настоящих венгров оскорбляет, что во всем мире пёркёльт значится в ресторанных меню как гуляш. Но постепенно это общемировое заблуждение искореняется. Из всего вышесказанного следует, что неуместно и широко распространенное название суп-гуляш, ибо суп не называют супом дважды. Для пёркёльта не имеет значения, если мясо чуть жирнее, чем надо, или если оно, подобно телятине, теряет свой вкус при варке в котле для гуляша. Для пёркёльта, что в буквальном переводе означает 'поджаренное', подходит все: телятина, свинина, говядина, баранина, курица, гусь, индюк, оленина, заяц и т.д. Есть даже рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Собственно, пёркёльтом можно назвать все, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой, тушится и подается на стол под вкусным красным соусом. Токань имеет довольно близкое сходство с пёркёльтом. Но в то время, как пёркёльт обязательно предписывает использование паприки, есть ряд рецептов токани, где вместо паприки специями служат перец и майоран. Токань не ограничивается одним сортом мяса, птицы, рыбы, дичи или овощей, в этом блюде используется различное мясо, и оно часто тушится вместе с грибами или овощами. И уж в полное замешательство приводят рецепты, допускающие сметану. Что касается гуляша, то тут сметана в виде исключения используется при приготовлении гуляша по-чекледски, но ни в коем случае для пёркёльта. А вот для токани сметана иногда добавляется, и поэтому токань, приготовленную с паприкой и сметаной, почти невозможно отличить от паприкаша, разве что по сортам мяса.

Паприкашем называют многие блюда, где мясо мелко режется и сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной.

Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один венгерский шеф-повар никогда не приготовит паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или дичи. 'Ни жирного, ни черного мяса',- таково главное требование при приготовлении хорошего паприкаша.

Об исконной венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее в этой стране готовили вкусно - ведь венгерские повара славились веками. Наряду с уже названными блюдами, которые можно готовить и из мяса диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный вид у местных мастеров кулинарного искусства. Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов.

На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От турок венгры восприняли, как уже сказано, пристрастие к сладкому перцу и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда - австрийцам.

Слава о венгерской кухне решигельным образом подтвердилась на Всемирной выставке в Париже в 1878 году, когда будапешстские повара произвели в области кулинарии настоящую сенсацию.

Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы и сборные кушанья 'в одном горшке', любят заправлять еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука. Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.

И конечно нельзя ни сказать о венгерских винах. Судьбы невзгодам улыбаясь, легко я время провожу. Нужду и горечь отгоняя, вино стаканами я пью. (Пётефи 'Любитель вина') Венгрия изначально была страной виноделия - точнее, со времен виноградники Венгриикельтов. Они нашли подходящие земли и разбили первые виноградники как на берегах Балатона, так и на южной оконечности Земпленских гор. Когда римляне заняли Задунайскую область, они очень жаловались на 'низкое качество' местного вина. И когда для римских легионов наступила мирная передышка, император Проб направил их в район Балатона и приказал заняться разведением виноградников.

Пришедшие значительно позднее с Востока конные мадьяры нашли в округе Токай-Хегалья уже цветущие виноградники. Сколь ни соблазнительно было бы назвать необузданных всадников варварами, они уже были знакомы с 'первобытным вином' Закавказья, найдя там и по берегам Черного моря окультуренную виноградную лозу.

Предположительно, хотя это и не доказано, во времена своего нашествия на Запад мадьяры уже знали вкус вина. Вполне мыслимо, что в своем знаменитом 'бограче' они варили не только пищу, но и кое-что другое, нагревая по примеру монголов в кипящей воде забродившее кобылье молоко и перерабатывая его путем примитивной перегонки в молочную водку. Прибыв в Токай, владетельный князь построил там замок-крепость, но не знал, что делать с виноградниками.

Документальные свидетельства, относящиеся к 1000 году н. э., сообщают о хорошо ухоженных виноградниках в Западной и Южной Венгрии.

Но ничто в этой стране не было постоянным. Вскоре нагрянули татары, затоптав окрестные земли копытами своих коней. Да и валлонские виноградари и итальянские виноделы, переселившиеся сюда после катастрофы, как и 5000 виноградарей, насчитывавшихся в XIII веке в районе Эгера, не могли рассчитывать на вечность.

В XVI веке пришли турки и оставались здесь на протяжении многих поколений. Коран запрещал им алкогольные напитки. Хотя они не всегда придерживались запрета, виноградники благородной 'Бычьей крови' постепенно стали гибнуть.

Военные действия, по крайней мере косвенно, затронули и виноградники на берегах Балатона. Только для токайских вин, сырье для которых давали плантации, находившиеся по большей части во владении трансильванского князя Ракоши, в XVI веке впервые настало великое время.

Их в огромных количествах экспортировали в Восточную Европу, а также в Прагу, Вену, Швецию, Англию. Токай пробовали короли и папы. Когда же в XVII веке благодаря запоздалому сбору урожая родился 'Токай ассу', этот благородный напиток прочно утвердился на праздничных столах Европы. Токай пили легаты папского Тридентского вино в бочкахсобора, все откладывая и откладывая решение, пока в конце концов не пришли к выводу, что восстановить единство веры невозможно. Токай попивал также Король-Солнце Людовик XIV. Он наслаждался ароматными винами князя Ракоши в обществе мадам де Ментенон.

Но этот сверхжуир внезапно сделался скрягой, когда возникла необходимость скрепить вином братство по оружию, соратников, боровшихся против австрийского господства.

В своем петербургском дворце токай пил также царь Петр Великий. Он получал его с собственных виноградников, которые приобрел из-за этого вина в Токае, и фельдъегери под бдительной охраной спешили доставить оттуда вино на берега Невы.

Ниже проводится перечень наиболее известных сортов венгерских вин.

Бадачони сюрке барат (Бадачоньский серый монах) делается из винограда пино-гри, растущего на залитых солнцем склонах горы Бадасконь, имеющей вулканическое происхождение.

'Серый монах' - полусладкое, мягкое, ароматное столовое вино с прекрасным букетом и крепостью в 13 градусов. По слухам, 'Серый монах' вдохновил в свое время знаменитого венгерского поэта Шандора Кишфалуди на его самые прекрасные любовные стихи, посвященные Розе Чегеди. Этот роман начался во время сбора винограда, ибо родители влюбленных имели дома в районе Бадачони.

Бадачони кекнелю (Бадачоньский голубой стебель). Это ароматное, очень сухое вино желто-зеленого цвета, крепостью 12,8°. Оно относится к старым балатонским сортам. Его также называют 'огненным', что связано либо с тем, что корни этих виноградных кустов уходят в вулканическую почву, либо со склонностью венгров приписывать своему национальному характеру 'огненность' во всем - огненный темперамент, огненные страсти, любовь к огненным специям и огненному вину.

Деброи харшлевелю (Дебройский липовый листочек). Это ароматное вино, получающееся из плодов с листвой, похожей на листья липы. Сорт растет на вулканической почве у подножия гор Матра. На этикетке изображены винный пресс и виноградный лист, а заодно указано географическое место происхождения. Однако напрасно искать Деброи на карте. Местечко называется в действительности Фельдеброи и находится неподалеку от Ферплета. Эгри бикавер (Благородная бычья кровь). Это сочное, темно-красное сухое вино высокого качества производится из четырех-пяти разновидностей винограда. Прежде после давильни полученную массу с добавлением отвара солода и молодого вина на десять дней оставляли бродить в огромных чанах, и 'Бычья кровь' обретала таким образом свой рубиновый цвет и неповторимый аромат.

Немеш кадарка (Благородная кадарка). Кадарка - сорт черного винограда, из которого производится большинство венгерских вин 'премьер гран вкус' - предположительно в восточно-европейском регионе, на юге Югославии и в Албании. 'Немеш кадарка' обладает сочным букетом, сильным ароматом и приятной терпкостью. 12,5° - это чуть ниже минимальной крепости в 13°, которая предписана винам высокого качества.

Шопрони кекфранкош (Шопронское голубое франконское). Шопронские виноградники на Западе Венгрии примыкают к австрийской территории. Здесь рай красного вийа. И здесь произрастают мясистые плоды винограда, из которого давят 'голубое франконское'- известное во всем мире вино с богатым букетом. По венгерской версии свое название 'голубое франконское' получило от французских солдат. Они охотно пили его, пили много, а порой слишком много. Во всяком случае, они якобы были не в состоянии произнести венгерское название полюбившегося напитка. Когда же француз вынимал из кармана голубую банкноту достоинством в один франк, все уже понимали, чего ему хотелось.

Тиханьи мерло (Тиханьское мерло). Черный виноград высокого качества, произрастающий на северном берегу Балатона, дает сладковатое вино характерного вкуса, позволяющего без ложной скромности называть его 'королем балатонских красных вин'. Но бутылочная этикетка с изображением аббатской церкви Тихани вводит в заблуждение, потому что тяжеловатое вино это делается из винограда, произрастающего не на полуострове Тихань, а на балатонском нагорье.

Токай самородни и Токай ассу (Токайское сухое и Токайское сладкое). Настоящий токай поступает из строго определенного виноградарского района у подножья Земпленских гор. Район этот занимает не более 4900 гектаров и охватывает 28 винодельческих общин области Токай-Хегалья (хегалья означает 'лежащая у подножья горы').

В принципе различают два типа токайского. 'Токай самородни' (от польского 'szamorodne'), вино высшего качества, делается из ягод отборной спелости. В зависимости от года урожая, вино это может быть и довольное терпким, и совсем не сладким. Сухое называют 'Самородни сараз', а сладкое - 'Самородни едеш'. Сухой токай относится к классическим сортам сухих вин, он породист и тонок, его отличает приятный букет и желто-золотистый цвет. Сладкий 'токай самородни' давят из отборного винограда и выдерживают годами, пока он не обретет темно-золотистый оттенок и не превратится в полноценное десертное вино. 'Токай ассу' - дорогое сладкое вино, изготовляемое по особой технологии из сортов 'фурминт' и 'харшлевелю'. При этом важную роль играют ягоды, подсохшие до состояния изюма. Чем больше изюма окажется в огромных, на 136 литров, т. н. бочках Генцерна, тем лучше будет вино. Различают трех-, четырех- или пятизвездочные марочные сладкие вина.

Шестизвездочный токай урожая 1920 года слыл даром неба и встречается ныне крайне редко. В 'Токае ассу' довольно высокое содержание алкоголя, и он используется в качестве аперитива или десертного вина. 'Токай ассу' был открыт в середине XVII века благодаря случайно запоздавшему сбору винограда. Он стал вином императоров, королей и царей. Поэты воспевали его, музыканты оставили память о нем в песнях, а такой философ, как Вольтер, писал о токае: 'Он приводит в движение мозг, и в его огне рождаются мудрые речи'.

Одно из последних поэтических выражений чувств во славу 'Токая' принадлежит Пабло Неруде. Ныне уже умерший чилийский поэт, лауреат Ленинской и Нобелевской премий, писал: 'Пусть горит огонь янтаря, пусть сверкают мед и топаз, но твое сияние не затмить никогда'.


Меню темы

Будапештский салат
Суп "Уйхази"
Малосольные огурцы - Kovaszos uborka
Гуляш из квашеной капусты с рисом
Лангоши
Торт "Галушки по-шомлойски" - Somloi galuska
Грудка цыпленка, запеченная слоями, как любил мой младший брат
Пирожное Риго Янчи
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
JULIA-LISA
сообщение 29.10.2007 17:33
Сообщение #2


Великий гурмэ!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3527
Регистрация: 13.03.2007
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: ЛИПЕЦК
Пользователь №: 6748
Спасибо сказали: 2 раза



Репутация:   0  


Эде Уйхази был знаменитым венгерским актером, посвятившим себя не только искусству сцены, но и искусству кулинарии. Он придумал куриный суп, получивший широкую известность. Впервые суп 'Уйхази' был сварен в будапештском парке, в ресторане Кароля Гунделя, завоевавшего на Всемирной выставке а Нью-Йорке золотую медаль на конкурсе кулинаров.

Суп "Уйхази"
Сварить курицу, обжарить лук, морковь, корень петрушки, грибы и томат-пасту или помидоры. Добавить в бульон, варить около 15 минут, потом положить лапшу домашнюю, перец красный и чёрный и чеснок. Варить ещё минут 5. eatgol.gif eatgol.gif eatgol.gif

user posted image

Уйхази- 2


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Hozyaechka
сообщение 29.10.2007 17:47
Сообщение #3


Великий гурмэ!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 5406
Регистрация: 24.08.2006
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Г.Баку
Пользователь №: 3681
Спасибо сказали: 7 раз



Репутация:   0  


JULIA-LISA, Юль, здорово 29_3_16[1].gif 29_3_16[1].gif , целая история об авторе и его классном рецептике rolleyes.gif поздравляю с открытием темки нового раздела нашего форума, буду наведываться, ты меня заинтриговала венгерской кухней, жду с нетерпением следующего рецепта, Колумб ты наша
love19.gif 1111333811.gif

Сообщение отредактировал Hozyaechka - 29.10.2007 17:48
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
JULIA-LISA
сообщение 29.10.2007 18:19
Сообщение #4


Великий гурмэ!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3527
Регистрация: 13.03.2007
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: ЛИПЕЦК
Пользователь №: 6748
Спасибо сказали: 2 раза



Репутация:   0  


Hozyaechka,
Спасибо, Танюш!
И большое спасибо Натуле и Оксане, классный подфорум для нас открыли!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
svetulenka
сообщение 29.10.2007 20:43
Сообщение #5


Великий гурмэ!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 2049
Регистрация: 02.08.2007
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Эстония,Таллин
Пользователь №: 10004
Спасибо сказали: 473 раза



Репутация:   5  


JULIA-LISA,
Юльчик! Очень интересно! И вкусно! Люблю венгерский паприкаш! И очень люблю венгерские вина,особенно кадарку.Спасибо девочкам за такую интересную темку. Постараюсь найти для вас интересные эстонские национальные блюда.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
любик
сообщение 30.10.2007 1:54
Сообщение #6


Кулинарная душа
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3625
Регистрация: 06.04.2007
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: псков
Пользователь №: 7139
Спасибо сказали: 4 раза



Репутация:   0  


JULIA-LISA, Лисичка, с почином! Очень интересно! Наконец то национальные кухни у нас появились! 29_3_16[1].gif
П.С. Теперь поняла, почему так суп называется biggrin.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
kulina
сообщение 21.11.2007 10:42
Сообщение #7


Кулинарная муза
*******

Группа: Администрация
Сообщений: 25590
Регистрация: 20.07.2003
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Москва
Пользователь №: 104
Спасибо сказали: 1874 раза



Репутация:   15  


Kovaszos uborka

Малосольные огурцы

user posted image

(на 3-х литровую банку)
1,5 кг огурцов средней величины (я брала маленькие с пупырашками, как на соления)
2 пучка укропа (именно травы, а не метелок)
1-2 метелки укропа
6 зубчиков (1 головка) чеснока
2 л виды
4 ст. л. без верха соли
1 кусок белого хлеба

Огурцы хорошо вымыть - можно со щеткой. Я просто промыла под проточной водой. Насухо вытереть. Обрезать огурцы с обоих концов и попробовать, не горчат ли. Если горчат, обрезать еще. Затем сделать с обоих концов надрезы вдоль. Укроп вымыть и отряхнуть от воды. Чеснок разобрать на зубчики и очистить. Если чеснок молодой, то его не разбирают на зубчики, а только чистят и затем нарезают кусочками. Тщательно вымыть трехлитровую стеклянную банку и на ее дно положить половину укропа. Огурцы укладывать в банку довольно плотно друг к другу, кладя между ними чеснок. Воду посолить и вскипятить. Кусок хлеба подрумянить на сковороде без жира или в тостере и положить его на огурцы. (Можно предварительно положить хлеб в тюлевой мешочек, чтобы он не раскрошился в рассоле). Залить огурцы еще теплой водой, так чтобы она покрыла и хлеб. Покрыть банку перевернутой тарелкой или чистой марлей. Поставить в теплое место, можно в такое, куда слабо светит солнце (например, на балкон). Выдерживать 3-4 дня, время от времени поворачивая банку. Готовые огурцы вынуть из банки, сложить в другую посуду, залить процеженным рассолом и держать в холодильнике. Такие огурцы сохраняют свой вкус и твердость 4-5 дней. и помните, они очень вкусные!!!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
kulina
сообщение 21.11.2007 10:43
Сообщение #8


Кулинарная муза
*******

Группа: Администрация
Сообщений: 25590
Регистрация: 20.07.2003
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Москва
Пользователь №: 104
Спасибо сказали: 1874 раза



Репутация:   15  


Венгерская национальная кухня

Венгрию, так же как и Францию, называют раем для гурманов. Венгры употребляют в пищу много мяса (преимущественно свинины) с острыми приправами – черным и красным перцем (паприкой), луком. Традиционными блюдами венгерской кухни считаются по-разному приготовленное тушеное мясо в томатном соусе и известный во многих странах Европы гуляш.

Венгерский гуляш – это густой мясной суп с картофелем и мелкими клецками, приправленный луком и большим количеством красного перца. Ни один семейный праздник не обходится без народного кушанья – паприкаша (мясо, чаще куриное, тушенное в сметанном соусе с добавлением паприки и черного перца). Венгерский деликатес – паприкаш из курицы и паштет из гусиной печени. Также венгры любят суп-ассорти из вареной рыбы с помидорами, зеленым перцем и паприкой. В качестве гарнира к рыбным блюдам подается лапша с беконом и сыром. Очень популярен мягкий венгерский сыр – смесь овечьего сыра с паприкой.

Паприка, выращенная в Венгрии, хоть и напоминает своим цветом огонь, по остроте никогда не будет огневой. Это благородная пряность - сладковатая и пикантная на вкус. Венгерская паприка имеет с десяток официально признанных оттенков вкуса: особый, неострый, гастрономический, сладко-благородный, полусладкий, розовый и так далее. Сегодня в Венгрии выращивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности.

Венгры употребляют в пищу много мучных изделий (лапша, клецки), овощей (особенно капусты). В меню венгров часто встречаются лапша с творогом, сметаной и шкварками («турош чуса»); «ретеш» – рулет из тонкого тоста с яблочной, вишневой, маковой и другими начинками; бисквитно-шоколадный десерт со взбитыми сливками «Шомлойская галушка».

Из алкогольных напитков больше всего пьют виноградное вино, а иногда и палинку – фруктовую водку. Горожане потребляют много черного, очень крепкого кофе. Его подают в маленьких чашечках с бокалом холодной воды – традиция, доставшаяся венграм в наследство от турецких завоевателей. К кофе полагается десерт, например будапештский «Эстерхази» с нежным ореховым кремом.

Венгерская кухня известна далеко за пределами страны и имеет следующие особенности:

Венгерская кухня разнообразна и богата мясными блюдами. В мясных блюдах доминируют свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Кальмана: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпиг». Пища в Венгрии жирная и тяжёлая.
Вкус блюд обеспечивают в разных своих ипостасях лук и перец-паприка.
Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо (lecso) — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы — kolbasz. Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием pörkölt. Это своего рода гуляш, который может быть из говядины, телятины, курятины, крольчатины, свинины, баранины или мяса дикого кабана. То же блюдо, но тушённое в сметане, называется паприкаш (paprikas). Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры.
Традиционный деликатес — характерные для венгерской кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое» (szüzpecsenye). Венгерский ростбиф (rostelyos) — это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевозможными травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» — с майонезно-горчичным соусом.
Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или тушёном виде с тёмным, густым соусом.
Со времен Австро-Венгрии популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно панированным сухарями и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.

В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями (salami).

Среди рыбных блюд известен fogas, судак из Балатона. Но наиболее знаменита уха халасле (венг. halaszle). Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёт turoscsusza — вермишель с майонезом и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпига).

На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики (palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются блинчики по-гундалевски, названные так в честь знаменитого будапештского гастронома Кароя Гунделя. Блинчики по-гундалевски фаршируют орехами и обливают шоколадным соусом.

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Aelita
сообщение 21.11.2007 18:13
Сообщение #9


Начинающий кулинар
***

Группа: Пользователи
Сообщений: 507
Регистрация: 20.03.2006
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Estonia
Пользователь №: 2705
Спасибо сказали: 36 раз



Репутация:   0  


JULIA-LISA,
kulina,
Девочки спасибо за темку,всё так интересно написано,видно,что многим нравится.Мне так очень нравится венгерская кухня,часто делаю гуляш и лечо а также суп с клёцками:будь то рыбный из щуки или фрикадельки с овощами.Я в одной из темок,созданной Любик,писала про лангоши-это лёгкий перекусон,но как готовить незнаю,просто я ела,будучи у себя на родине.Тесто делается из варёной картошки с мукой и чем-то ещё,пекутся лепёшки и в них заворачивается соус,приправа,как сладкая,так и нет.Прочитав в газете,что в Тарту есть кафе венгерской кухни и там делают лангоши,захотелось поехать,но времени нет.Вина венгерские тоже очень нравятся,если есть выбор,то берём только их.Пишите девочки больше рецептов,наша Ниночка,наверное знает тоже много рецептов. smile.gif

Сообщение отредактировал Aelita - 21.11.2007 18:14
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мамуля
сообщение 21.11.2007 21:51
Сообщение #10


Шев-повар!
******

Группа: Пользователи
Сообщений: 1308
Регистрация: 25.12.2006
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Москва, Марьино
Пользователь №: 5500
Спасибо сказали: 1 раз



Репутация:   0  


Гуляш из квашеной капусты с рисом

user posted image

Капуста квашеная - 600 г, говядина (мякоть) - 400 г, лук репчатый - 1 шт., сало топленое (свиное) - 40 г, чеснок - 2 зубчика, рис - 80 г, паприка, тмин, сметана, соль по вкусу.

Капусту отжать от рассола и крупно порезать. Мясо нарезать на кусочки 30-40 г и обжарить на части сала. Лук мелко нарезать и обжарить на оставшемся сале, посыпав паприкой и тмином. Обжареное мясо залить небольшим количеством воды и тушить вместе с луком до полуготовности, затем положить капусту, толченый чеснок, тушить все вместе на слабом огне еще 20 минут. Добавить рис, тушить до готовности. Перед подачей заправить сметаной.

Источник: сайт "Готовим.ру"
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
kulina
сообщение 22.11.2007 11:40
Сообщение #11


Кулинарная муза
*******

Группа: Администрация
Сообщений: 25590
Регистрация: 20.07.2003
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Москва
Пользователь №: 104
Спасибо сказали: 1874 раза



Репутация:   15  


Лангоши

Ингредиенты:

1 кг муки
250 мл. сметаны
42 г дрожжей
50 - 100 мл молока
1 чайная ложка сахара
1 кофейная ложка соли
подсолнечное масло для жарки

Также это блюдо можно подaвать, посыпав протертым сыром, полить кетчупом, помазать сметаной...

В молоке развести сахар, соль и дрожжи. Отставим на 15 - 20мин, пока дрожжи не подойдут. В муку добавим сметену 100 мл. подсолнечного масла и подоспевшие дрожжи, перемешаем и оставим тесто киснуть в течении 1,5-2часов.

От теста отрываем куски которые растягиваем и готовим в большем кол-ве подсолнечного масла (лангоши должны в нем плавать) до золотистого цвета. Подаем на стол теплыми с чесночной пастой (протертый чеснок 5 головок зальем 2 ст.ложками воды и 1 кофейной ложкой соли и все перемешаем до однородной массы).
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
kulina
сообщение 22.11.2007 11:41
Сообщение #12


Кулинарная муза
*******

Группа: Администрация
Сообщений: 25590
Регистрация: 20.07.2003
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Москва
Пользователь №: 104
Спасибо сказали: 1874 раза



Репутация:   15  


Торт "Галушки по-шомлойски"

Somloi galuska


user posted image

для теста:
8 яиц
200 г сахара
200 г муки
40 г молотых грецких орехов
20 г порошка какао

для сиропа:
300 мл воды
150 г сахара
100 г изюма
тертая цедра 1 лимона

для крема:
4 яйца
100 г сахара
1 чайная ложка ванильного сахара
2,5 пакета (100 г) порошка
заварного ванильного пудинга
1 литр молока

для пропитки теста:
50 мл рома

для посыпки:
60 г молотых грецких орехов
60 г порошка какао

для подливки:
шоколадная подливка

для украшения:
взбитые сливки

Для приготовления бисквитного теста яичные желтки растереть с половиной сахара до образования однородной массы белого цвета, добавить муку, размешать. Яичные белки крепко взбить, под конец добавляя по ложечке остальной сахар, соединить с растертыми желтками. Массу разделить на три части. В одну часть добавить орехи, в другую - какао, третью оставить как есть. Каждую часть бисквитного теста раскатать в лист с палец толщиной и выпекать по отдельности в выстеленном бумагой для выпекания противне в предварительно разогретой духовке на среднем огне в течение 15-18 минут. Для приготовления сиропа кипятить воду с сахаром 10-15 минут, положить изюм, снять с огня и приправить лимонной цедрой. Приготовить крем: размешать яичные желтки с сахаром, ванильным сахаром, порошком для пудинга и 100 мл холодного молока в однородную массу. Вскипятить остальное молоко, отлить немного в приготовленную массу, размешать и влить всю массу в молоко, варить, помешивая веничком, 1-2 минуты. Снять с огня, ввести крепко взбитые яичные белки. Из приготовленных частей «собрать» торт. Положить на блюдо бисквитное тесто с орехами, полить его одной третью еще не остывшего сиропа и рома, обмазать одной третью крема и посыпать одной третью орехов для посыпки. На крем положить бисквитное тесто с какао, на него - начинку в том же порядке, накрыть тестом без наполнителя и положить начинку, сверху посыпать порошком какао. Поставить торт на пару часов в холодильник. Перед подачей на стол положить на тарелки столовой ложкой большие куски торта («галушки»), щедро украсить взбитыми сливками и побрызгать густой шоколадной подливкой.

Поэтапное приготовление в картинках
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
kulina
сообщение 22.11.2007 12:38
Сообщение #13


Кулинарная муза
*******

Группа: Администрация
Сообщений: 25590
Регистрация: 20.07.2003
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Москва
Пользователь №: 104
Спасибо сказали: 1874 раза



Репутация:   15  


Грудка цыпленка, запеченная слоями, как любил мой младший брат

Rakott csirkemell, ahogy az ocsem szerette


user posted image

3 небольшие грудки цыпленка или ок. 700 г филе грудки цыпленка
соль, молотый черный перец
8 тонких кусочков бекона
мука
3 яйца
тертый сыр (по 150 г копченого и любого твердого)
8 кусков постной ветчины
200 г сметаны

С грудок снять кожу и удалить кости. Полученные филе нарезать на небольшие куски весом по 40-50 г. Слегка посолить и поперчить. Огнеупорную посуду примерно 15 см диаметром и 10 см высотой выстелить полосками бекона, полоски должны свисать с краев посуды, так чтобы потом ими можно было прикрыть ее содержимое. Куски цыпленка обвалять в муке, обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в тертом сыре (смешав оба вида). Выложить их ровным слоем на дно посуды. Сверху накрыть ветчиной к снова выложить куски цыпленка в панировке из сыра. Продолжать выкладывать слоями ветчину и мясо, следя за тем. чтобы последний слой сверху был из кусков цыпленка. Полить сметаной и прикрыть загнутыми наверх полосками бекона. Жарить в предварительно разогретой духовке на среднем огне 1 час. В начале жаренья на 40-45 минут стоит прикрыть посуду с мясом фольгой, чтобы не брызгал жир. В конце фольгу снять и дать подрумяниться. Дать остыть и затем поставить на ночь в холодильник. На следующий день перевернуть содержимое огнеупорной посуды на разделочную доску, нарезать на куски и подогреть в микроволновой печке или духовке. Но можно подавать и в холодном виде. Блюдо настолько сытное, что к нему подают только салат или маринованные овощи. И очень вкусное.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
kulina
сообщение 22.11.2007 12:41
Сообщение #14


Кулинарная муза
*******

Группа: Администрация
Сообщений: 25590
Регистрация: 20.07.2003
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Москва
Пользователь №: 104
Спасибо сказали: 1874 раза



Репутация:   15  


Пирожное Риго Янчи

user posted image

Фото: источник _http://www.hungary-ru.com




Роскошная карета, запряженная четверкой вороных коней, неспешно ехала по Обуде - самому старому району Будапешта. На ее дверцах красовался герб герцогской фамилии Шимэ. Хорошенькая девушка с неподдельным восторгом реагировала на все, что представало ее взору.

- Николя, посмотри, что это за театр? Какие-то древние полуразрушенные колоннады. Я видела подобное только в Риме или в Афинах.
- Ты почти угадала, Марица, - вяло ответил герцог. - Это - Аквинкум, он был построен во времена Александра Македонского.
- Надо же, - потрясение заметила спутница, - а у нас в Техасе мой прадедушка - уже глубокая древность!..
Герцог не поддержал беседы, лишь иронично ухмыльнулся.
- Дорогой, меня никто и никогда не называл Марица, - с трудом выговорила американка, - имя Мэри мне с детства не нравилось: слишком напыщенно и строго, а Марица звучит так мило.
'А мне больше нравится твоя фамилия - Морган!' - не преминул отметить про себя герцог. Застывшее выражение лица аристократа не оставляло сомнений: трескотня девчушки изрядно утомляла его.

Герцогу крупно не везло последние годы. От огромного состояния осталась только знатная фамилия. Спасти положение могла лишь удачная женитьба. Правда, богатые невесты, желающие повесить на себя долги ради титула, в очередь не выстраивались. Но не зря говорят - кто ищет, тот всегда найдет: девица с приданым нашлась в Швейцарии, куда ее отослал учиться заботливый отец. Однажды, копаяся в огороде величиной С Люксембург, папаша Морган вместо желанного колодца получил фонтан черного золота... Высосав из скважины несколько миллионов 'зелени', он решил не экономить и обзавестись всем, что его душа пожелает. Нефтяной магнат стал владельцем уникальной коллекции драгоценностей, отправил дочь в лучший пансион, но третья, самая сокровенная мечта - прибить к своим воротам герцоский или хотя бы графский герб - казалась невыполнимой... Письмо Мэри, в котором она написала отцу о предложении австрийского герцога, так обрадовало старика, что тот дал благословение, даже не поинтересовавшись состоянием будущего зятя. Сама же девица, истомившись в плену наук и не поняв, за что ее - дитя свободных прерий - услали в пансион к чопорным и скучным ровесницам, была по-детски влюблена, и все происходящее казалось ей сказкой...

Карета катила по улицам Обуды. Впереди, все ближе и ближе, виднелся Дунай, сверкающий разноцветными огоньками.
- Что это? - спросила Марица.
- Пешт, - ответил герцог.
- Ой! Я знаю пирожное с таким названием! - вспомнила Марица. - Нам в пансионе иногда давали - очень вкусно.
- Ничего странного, - недовольно помор--щился герцог. - Через полчаса я тебе покажу автора пирожного, я несколько раз нанимал его для своих званых обедов.
Тон, которым герцог произнес эти слова, неприятно царапнул Марицу. Неужели величавая надменность и ленивая небрежность изысканных манер Николя Шимэ - всего лишь ширма, скрывающая душевную пустоту и черствость? Карета переехала сверкающий, как рождественская елка, мост, объединивший Будапешт в один большой город, и остановилась у роскошного отеля.

Устроившись в номере, молодожены спустились перекусить. Николя уточнил, что ресторан арендует Карой Гундель - человек, который прославил венгерскую кухню во всем мире. Шимэ заказал телятину по-мадьярски и салат 'Геллерт' - фирменное блюдо ресторана. Ничего даже приблизительно равного по вкусу Мэри в жизни не пробовала. Но каково же было ее удивление, когда появились блины на деревянных тарелках, горящие ровным голубым огнем! Называлось экзотическое блюдо - блины а-ля Гундель. Герцог тут же затушил огонь и сказал, что если выгорит больше рома, чем положено, то лакомство можно выбрасывать.
И вдруг, будто с небес, полились звуки божественной музыки. На небольшом возвышении стоял стройный юноша с гривой вороных вьющихся волос и играл на скрипке. Пламенем переливалась на нем алая шелковая рубашка. Когда Мэри бросила взгляд в его сторону, дрожь пробежала по ее телу и теплой волной ударила в голову: ей стало понятно, что музыкант играет только для нее!.. Герцог, проследив за взглядом жены, неохотно пояснил:
- Это известный в Пеште скрипач - Риго Янчи. Я не раз заказывал этого цыгана. Он хорош в создании атмосферы для дешевого фуршета, когда жалко денег на симфонический оркестр!.. Мэри почувствовала, как робкое и старательно загоняемое в глубины души возмущение против мужа нарастает со скоростью урагана. Она быстро отвернулась, чтобы Николя не прочел ее мысли, и увидела, как дама, сидящая за соседним столиком, бросает выразительные взгляды герцогу. Было ясно: они близко знакомы. Девушка почувствовала себя лишней, вечер был безнадежно испорчен. Нечего сказать, хорошенькое начало супружеской жизни...
В ту ночь герцог уснул мгновенно. Рядом с ним лежала в слезах Марица, а доносящиеся звуки скрипки не давали ей забыться сном до самого рассвета...

Как и следовало ожидать, герцога все чаще уносило якобы по делам в город на целые сутки. Благо, теперь появились средства, а вместе с ними восстановились старые связи, увлечения, привычки.
Шимэ все больше раздражала жeна-иностранка, она не вписывалась в его образ жизни. Молоденькая герцогиня, не зная никого в чужом городе, иногда спускалась в ресторан выпить чашечку ароматного кофе.
Как-то Мэри, грустно сидящую в глубине зала увидел красавец скрипач. Не раздумывая, Риго ворвался на кухню 'Геллерта': - Карой, я тебя умоляю... Ты всегда был мне как отец, ты же маг в кулинарии! Сделай что-нибудь. Когда я вижу человека, сразу чувствую, что нужно для него исполнить, чтобы взяло за душу... Посмотри на чудесное создание за столиком! Ты можешь сделать лакомство специально для нее?! Через полчаса Мэри, маленькими глоточками отпивающая турецкий кофе, была заворожена удивительной мелодией. С ней творилось что-то странное: она была уверена, что никогда не слышала сказочную музыку, но еще более была уверена, знает ее с детства или слышала в забытом сне. К столику молча подошел немолодой человек в высоком снежно-белом поварском колпаке и поставил перед нею необычное пирожное. Мэри поблагодарила, попробовала - и вдруг поняла, что этот знакомый и восхитительный вкус она каким-то постижимым образом тоже знает с детства - как и ту волшебную музыку...
- Постойте! - позвала Мэри неспешно уддаляющегося шеф-повара. - Как называется это чудо. Как мне его в следующий раз заказывать? Мужчина на секунду замешкался, глубо серые глаза в лучиках веселых морщинок лукаво блеснули: - Спросите пирожное 'Риго Янчи'.

Через несколько дней дочь миллионера и цыган-скрипач покинули отель, оставив герцога Николя Шимэ в состоянии шока. А шеф-повар ресторана 'Геллерт' вписал в меню новый кулинарный шедевр: пирожное «Риго Янчи». Если будете в Будапеште, то вы и сегодня в отеле 'Геллерт' сможете отведать эту нежную сладость. Хотя постойте, зачем ждать? Ничто не мешает нам приготовить вкусное пирожное прямо сейчас.

Пирожное 'Риго Янчи»'

* 100 г масла
* 30 г сахарной пудры
* 4 яйца
* 50 г сахарной пудры
* 80 г муки
* 20 г порошка какао
* 5 г муки (для посыпки)
* 100 г шоколада
* 600 г сливок
* 50 г сахарной пудры
* 30 г абрикосового повидла
* 150 г шоколадной глазури

Масло тщательно взбить с сахарной пудрой и желтками. Белки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену и примешать к желткам, добавить муку и порошок какао, все хорошо перемешать. Полученную массу равномерно разложить слоем в 1,5 см на железный лист, покрытый пергаментной бумагой, и испечь в духовке при температуре 200-220 градусов. Готовое тесто припудрить мукой, перевернуть на блюдо, снять бумагу и дать ему остыть. Пока тесто остывает, в посуде, помещенной в кастрюлю с горячей водой, растопить куски шоколада. Сливки взбить с сахарной пудрой. К растопленному шоколаду добавить сначала немного взбитых сливок и быстро размешать до однородной массы, затем - остальные взбитые сливки. Тесто разрезать на две одинаковые части, одну часть покрыть тонким слоем повидла, полить шоколадной глазурью и, когда остынет, нарезать на куски размером 5x5 см. На другую половину теста выложить толстым слоем взбитые сливки с шоколадом, сверху вплотную друг к другу разложить квадраты с глазурью и поставить пирожное в холодильник. Когда оно хорошо остынет, нарезать сухим теплым ножом на квадратные пирожные по 5x5 см.


Андрей Савостьянов
Источник: 'На Здоровье! Просто, вкусно, полезно!'

Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
kulina
сообщение 22.11.2007 12:43
Сообщение #15


Кулинарная муза
*******

Группа: Администрация
Сообщений: 25590
Регистрация: 20.07.2003
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Москва
Пользователь №: 104
Спасибо сказали: 1874 раза



Репутация:   15  


Вкусные рецепты венгерской кухни

Жаркое 'Эстергази'

user posted image

Князья Эстергази Галантские владели 50 имениями, 400 деревнями и 21 замком. Их красивейший замок на малой равнине является своего рода венгерским Версалем. Он насчитывает 126 помещений, и в нем гостила сама императрица Мария-Терезия. Однако рецепт данного блюда принадлежит не Эстергази, а его повару, который назвал свой шедевр в честь князя.


Жаркое

Ингредиенты:
(на 4 порции) 4 порции ростбифа соль 80 г смальца 250 г суповых овощей 2 луковицы 20 г благородной сладкой паприки немного муки немного мясного бульона 1 ч. л. каперсов сок лимона 1/4 л сметаны

Способ приготовления: Ростбиф надрезать по краям, отбить куски, чтобы стали плоскими, поперчить, быстро обжарить с обеих сторон в горячем смальце и снять со сковороды. В оставшейся подливке поджарить нарезанные тонкими брусочками овощи для супа и мелко нарубленный лук. Снять с огня, приправить паприкой, присыпать мукой и вскипятить, добавив бульона или воды. Затем ростбиф потушить 30-40 минут в разогретой до 200 градусов духовке или на плите. При необходимости подлить воды. В заключение положить каперсы, добавить лимонного сока, облить сметаной и еще раз довести до кипения. Гарнир - макаронные изделия.

Картофельный пудинг по-калочски

user posted image

(на 4 порции) 8 крупных картофелин 100 г гусиного жира 8 желтков 8 белков мука соль, тимьян 300 г ветчины 30 г сливочного масла 1 чн. л. салатной паприки 1/8 л сметаны немного сливочного масла панировочные сухари

Способ приготовления: Сварить картофель в мундире, очистить, протереть через сито и вымесить до появления однородной массы, добавить холодного гусиного жира. Размешать яичные желтки и добавить в картофельную массу, а затем, помешивая, добавлять муку, пока не получится мягкое тесто. Тесто посолить, приправить тимьяном и аккуратно вмешать взбитые в крепкую пену яичные белки. Мелко нарубить ветчину, немного обжарить в раскаленном сливочном масле, снять с огня и посыпать панировочными сухарями, приправить паприкой и смешать со сметаной. Огнеупорную форму смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, затем наполовину заполнить картофельной массой, уложить сверху ветчинную смесь и закрыть сверху оставшейся картофельной массой. Закрыть форму крышкой, поставить в большую кастрюлю с водой и кипятить воду в течение примерно 1 часа.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
kulina
сообщение 22.11.2007 12:58
Сообщение #16


Кулинарная муза
*******

Группа: Администрация
Сообщений: 25590
Регистрация: 20.07.2003
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Москва
Пользователь №: 104
Спасибо сказали: 1874 раза



Репутация:   15  


Струдель с овощной начинкой

Ингредиенты:
1 пучок зеленого лука 3 средние моркови по 250 г шампиньонов и белокочанной капусты 2 больших куска белого хлеба 2 яйца 2 ст. л. сметаны 1 ч. л. соли 2 зубчика чеснока по 1/2 ч. л. майорана и молотого черного перца тертый имбирь и мускатный орех на кончике ножа 1 пучок зелени петрушки 8 листов тонкого теста для струделя для выпекания: 2 ст. л. молотых сухарей 4-5 ст. л. растительного масла

Способ приготовления: Овощи очистить. Лук нарезать тоненькими колечками, морковь, грибы и капусту нашинковать соломкой толщиной со спичку. Замочить хлеб в холодной воде и хорошо отжать. Размешать сметану и яйца в однородную массу, соединить с овощами и хлебом, хорошо перемесить. Посолить и приправить толченым чесноком, майораном, перцем, имбирем, мускатным орехом и мелко нарезанной зеленью петрушки. 4 листа теста расстелить на влажном льняном полотенце, кладя их друг на друга и слегка промазывая каждый растительным маслом и посыпая молотыми сухарями. Выложить половину овощной начинки равномерной полосой вдоль одного края теста. Свернуть струдель при помощи полотенца и выложить его на смазанный маслом противень. Смазать струдель сверху маслом. Точно так же приготовить второй струдель. Выпекать в предварительно разогретой духовке на среднем огне (180 градусов) примерно 45 минут. Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к традиционным венгерским блюдам, приготовленным на основе соусов.

Блинчики а-ля Гундель


150 мл молока
150 г сахарной пудры
200 г молотых грецких орехов
50 г изюма
тертая цедра 1/2 лимона
1 столовая ложка рома
щепотка молотой корицы
100 г сливок
12 штук готовых блинов
20 г сливочного масла для шоколадной подливки:
100 г сахарной пудры
2 яичных желтка
300 мл молока
1 чайная ложка (без верха) муки
1 чайная ложка ванильного сахара
100 г сливок,
150 г горького шоколада
30 мл рома

Приготовить начинку. Для этого вскипятить молоко с сахарной пудрой, всыпать орехи. Снять с огня и положить изюм. Приправить лимонной цедрой, ромом и корицей. Когда остынет, ввести взбитые сливки. Выложить на блины полученный ореховый крем, свернуть блины треугольником и выложить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Для приготовления подливки смешать сахар, яичные желтки, 100 мл молока и муку в однородную массу. Остальное молоко кипятить с ванильным сахаром, сливками и измельченным шоколадом, пока последний полностью на растопится. Ввести молочно-мучную смесь, кипятить, помешивая веничком, 3 минуты, пока подливка не загустеет. В конце влить ром. Залить подливкой блинчики и поставить в духовку, следя за тем, чтобы подливка не подгорела и не высохла.

Торт 'Добош'

Венгерский кондитер Йожеф Добош так и не выдал секрета изобретенного им рецепта торта. Он был раскрыт только после его кончины в 1924 году. Правда, задолго до этого многие уже делали нечто похожее.
Торт

Ингредиенты:

user posted image

(на 16 порций) 6 яиц 120 г сахара 1 пакетик ванильной сахарной пудры 140 г муки 80 г масла мука для посыпки Крем: 250 г масла 200 г сахарной пудры 60 г шоколада 20 г какао 2 яйца немного рома Глазурь: 200 г сахарной пудры 30 г масла

Способ приготовления: Яичные желтки хорошо смешать с сахаром и ванильной пудрой, добавить муку, растереть добела масло, осторожно добавить взбитые в плотную пену белки. Смазать форму для выпечки маслом и присыпать дно мукой. Затем, вливая равными частями бисквитное тесто, испечь в духовке при температуре 200 градусов по очереди 6-8 тонких коржей. Отложить лучший как верхнее покрытие, а остальные остудить. Приготовить крем из мягкого масла, сахарной пудры, растертого шоколада, какао и яиц, взбив все в пену и добавив немного рома. Намазать крем на 5-7 коржей, положить их аккуратно один на другой, смазав кремом и края торта. Затем поместить в холодильник. Растопить сахарную пудру на маленьком огне, чтобы она стала жидкой, добавить масло и облить получившейся глазурью последний, верхний слой торта. Пока глазурь не затвердела, лучше разрезать 'крышку' помасленным ножом на 16 делений, а когда глазурь застынет, осторожно уложить на торт.

Медальоны из салями по-дебреценски


Медальоны из салями по-дебреценскиЭто блюдо можно использовать как закуску или подать в качестве гарнира к ассорти из различных сортов салями. Настоящую вергерскую салями 'сердце' экспортируют во все страны мира. По своим вкусовым качествам она значительно превосходит те колбасы, которые часто встречаются под названием '[венгерская] салями' и которые зачастую не имеют ничего общего с настоящим продуктом, производящимся по рецепту, который не разглашается, кроме названия.

user posted image

Ингредиенты:
(на 2-4 порции) 400 г салями 150 г сливочного масла 150 г тертого сыра 1 пучок зеленого лука 2 зеленых стручка перца 2 очень крепких продолговатых помидора

Способ приготовления: Нарезать салями мелкими кубиками, тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, тертым сыром и нарубленным лучком. Очистить стручки перца от зерен, вырезать из помидоров мякоть и плотно вдавить в них массу из салями. Фаршированные стручки и помидоры положить в холодильник до подачи на стол. Перед сервировкой подставить острый нож под струю горячей воды и нарезать стручки и помидоры ломтиками толщиной около 1/2 см.

Голубцы по-колошварски

user posted image

Ингредиенты:
(на 4 порции) 500 г свинины 100 г риса 1 луковица 40 г жира 1 долька чеснока соль, перец майоран сладкая паприка 1 яйцо 1 кг квашеной капусты 500 г жира 1 луковица жир для смазки 200 г копченой колбасы мука 0,4 л сметаны 4 свиные отбивные

Способ приготовления: Пропустить свинину через мясорубку, сварить рис до полуготовности. Мелко нарубленный лук слегка поджарить в жире, смешать с добавленным чесноком, рубленой свининой, рисом, приправами и яйцом в однородный фарш. Молодые листья капусты варить в кипящей воде 3-5 минут. Распределить фарш на остуженных капустных листьях так, чтоюы их можно было удобно скатать. Потушить квашеную капусту с небольшим количеством воды в течение 10-15 минут, добавить мелко нарубленный и поджаренный в жире лук. Посолить. Смазать кастрюлю жиром, положить в нее квашеную капусту, затем голубцы, долить воду, чтобы содержимое было накрыто, добавить нарезанную ломтиками копченую колбасу и варить все в течение 50 минут под крышкой на умеренном огне. Голубцы и колбасу вынуть. Тщательно размешанную с мукой и по вкусу приправленную паприкой сметану залить на квашеную капусту и довести все до кипения, после чего снять с огня. Пожарить свиные отбивные. Выложить квашеную капусту, политые сметаной голубцы, свиные отбивные и ломтики колбасы на блюдо. Подать горячими.

Печенье «яблочный костер»

Ингредиенты:
(на 8 порций) 6 крупных, красивых яблок 1 ч. л. (без верха) молотой корицы 150 г маргарина 8 черствых булочек 1 литр молока 4 яйца 300 г сахарной пудры 1 ч. л. ванильного сахара 250 г абрикосового повидла для смазывания противня маргарин молотые сухари

Способ приготовления: Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Посыпать корицей и потушить в 50 г маргарина (можно не все сразу, а порциями). Булочки нарезать поперек на ломтики 1 см толщиной и выложить в достаточно глубокую посуду с широким дном. Вскипятить молоко. Взбить яичные желтки вместе с остальным маргарином, половиной сахарной пудры и ванильным сахаром, влить горячее молоко. Полить полученной смесью булочки, иногда переворачивая, чтобы они равномерно пропитались. Взять противень с высокими бортами размером примерно 30x20 см, смазать его маргарином и посыпать молотыми сухарями. Выложить в противень ровным слоем половину замоченных булочек, сверху выложить яблоки и покрыть слоем оставшихся булочек. В абрикосовое повидло добавить около 100 г воды, хорошо перемешать. 3/4 повидла смазать верхний слой булочек. Выпекать в духовке на среднем огне (180 градусов, в аэрогриле 165 градусов) примерно 30 минут. Тем временем крепко взбить яичные белки, под конец добавляя в них по-немногу оставшиеся сахарную пудру и повидло. Смазать полученной пеной печенье и поставить в духовку еще на 15 минут, убавив огонь примерно на 15 градусов. Духовку выключить, открыть и держать в открытой духовке еще 10 минут, чтобы белки подсохли. Подавать печенье горячим, нарезав на квадратные куски.

Ножки цыпленка, жаренные в сухарях

Ингредиенты:

8 больших цыплячьих ножек
1 столовая ложка (без верха) соли
1 чайная ложка молотого черного перца
около 160 г муки
5 яиц
около 180 г молотых сухарей
растительное масло для жаренья

Способ приготовления: Снять с ножек кожу, изнутри отделив ее пальцами от мяса. Разрезать ножки по суставу напополам. Вымыть, стряхнуть воду, хорошо натереть солью и перцем. Приготовленные куски запанировать: обвалять их в муке, во взбитом яйце и затем в сухарях. Жарить в большом количестве масла скорее на медленном, чем на среднем, огне до золотисто-коричнего цвета. В процессе жаренья несколько раз переворачивать. Верхние и нижние части ножек лучше жарить по отдельности, чтобы они прожарились равномерно.
При жаренье запанированных цыплячьих ножек надо следить за тем, чтобы ножки, с одной стороны, не пережарились, тогда они будут сухими, а с другой стороны, если их недожарить, они останутся внутри, у кости сырыми. Поэтому рекомендуется минут через 15 после начала жаренья вынуть один кусок и проткнуть его вилкой в самом толстом месте у кости. Если из места прокола будет выделяться сок с кровью, мясо не готово, надо положить его назад в масло и жарить дальше. Если же пойдет прозрачный сок, то ножки готовы. Мясо вынуть и положить на бумажную салфетку, что-бы удалить избыточный жир.

Ножки цыпленка с лечо

1 большая луковица
4 столовые ложки растительного масла
8 цыплячьих ножек
соль
молотый черный перец
1 столовая ложка сладкой паприки
5-6 мясистых сладких перцев
3-4 помидора
для гарнира:
соль
400 г лапши
100 г копченого сала
200 г творога
200 г сметаны
1 большой пучок укропа

Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле. С ножек снять кожу и разрубить их напополам. Положить к луку и обжарить со всех сторон на умеренном огне, посолить и поперчить. Посыпать паприкой, подлить немного воды и тушить почти до готовности. Перец и помидоры нарезать крупными кубиками и положить к мясу. Тушить под крышкой на медленном огне до готовности. По желанию можно приправить острой паприкой. Тем временем отварить в подсоленной воде лапшу. Вытопить нарезанное мелкими кубиками сало, положить в него лапшу, перемешать. Перед подачей на стол выложить горячую лапшу рядом с ножками в лечо, положить на нее творог, полить сметаной и посыпать сверху мелко нарезанным укропом.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
любик
сообщение 22.11.2007 15:16
Сообщение #17


Кулинарная душа
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3625
Регистрация: 06.04.2007
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: псков
Пользователь №: 7139
Спасибо сказали: 4 раза



Репутация:   0  


Ксюша, история про пирожное просто бесподобна, я чуть не всплакнула smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Aelita
сообщение 22.11.2007 21:26
Сообщение #18


Начинающий кулинар
***

Группа: Пользователи
Сообщений: 507
Регистрация: 20.03.2006
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: Estonia
Пользователь №: 2705
Спасибо сказали: 36 раз



Репутация:   0  


kulina,большое спасибо за рецепты,ты просто супер 29_3_16[1].gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
любик
сообщение 23.11.2007 22:41
Сообщение #19


Кулинарная душа
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3625
Регистрация: 06.04.2007
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: псков
Пользователь №: 7139
Спасибо сказали: 4 раза



Репутация:   0  


Будапештский салат

user posted image

Ингредиенты: перец сладкий зеленый и красный - по 2 стручка, лук репчатый мелкий - 2 головки, салями - 125 г, чеснок - 2 зубчика, сметана - 6 ст. ложек, уксус , ароматизированный зеленью - 1 ст. ложка, перец красный молотый, лук зеленый - 1/2 пучка.

Способ приготовления:
Стручки сладкого перца очистите от сердцевины и нарежьте очень тонкой соломкой. Репчатый лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. Салями нарежьте соломкой.
Подготовленные компоненты соедините в салатнике. Чеснок очистите, через пресс отожмите на салат чесночный сок.
Для соуса сметану взбейте с добавлением уксуса, соли и молотого перца.
Заправьте салат соусом и осторожно перемешайте. Затем посыпьте нарезанным колечками зеленым луком и подавайте к столу.

Источник: Миллион меню
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
JULIA-LISA
сообщение 23.11.2007 23:20
Сообщение #20


Великий гурмэ!
*******

Группа: Пользователи
Сообщений: 3527
Регистрация: 13.03.2007
Обратиться по нику
Цитата выделенного
Из: ЛИПЕЦК
Пользователь №: 6748
Спасибо сказали: 2 раза



Репутация:   0  


Ой, как тут клёво!
Любаш, салатик классненький какой!!!

Ксюша, история потрясающая! И кухня венгерская в целом сплошной романтИк! Жалко неделя заканчивается, надо потом будет продолжить!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

2 страниц V   1 2 >

Свернуть

> Рекомендуем почитать

  Тема Ответов Автор Просмотров Последнее сообщение
Нет новых Кавказская Кухня
Грузия, Армения, Азербайджан
106 вреднючка 144284 01 April 2020 17:15
Посл. сообщение: cakesez
Нет новых Украинская Кухня
26 Н@тулек 26142 01 April 2020 16:39
Посл. сообщение: cakesez
Нет новых Тайская Кухня
люблю острое!
18 krysonka 14155 01 April 2020 14:27
Посл. сообщение: cakesez
Нет новых сообщений Китайская кухня
2 Жуль Ен 1043 31 March 2020 16:45
Посл. сообщение: Tatianna
Нет новых Постная кухня
только старинные рецепты!
18 gena 18634 30 March 2020 15:33
Посл. сообщение: Aimee


 

Текстовая версия Сейчас: 02 July 2020 9:27
Кулинария, кулинарные рецепты

Рейтинг@Mail.ru