Кавказская Кухня

Дамы и Господа, я думаю, что мало кто равнодушен к кухне Кавказа.
Так давайте в этой темке будем делиться своими любимыми рецептами.



Кавказская кухня, это много мяса, красного вина, овощей, фруктов, зелени и специй?
Овощи употребляют сырыми, сушеными, вареными, квашеными и маринованными.
Фрукты – айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага, употребляются при приготовлении супов и вторых блюд.
Из соусов особенно широко распространен ткемали — кисловатый соус, который готовят из дикой алычи, красного перца и рубленой зелени. Этот соус родом из Грузии. Оттуда же пошла традиция использовать в качестве компонента для приготовления горячих блюд сыр. Грузины знают массу способов использования сыра, а нам остается лишь наслаждаться жареным сулугуни или хачапури.

Меню темы:

Кавказские первые блюда

Грузинская кухня.

Салаты. Закуски.
Салат из помидоров с орехами
Лобио- по Грузински

Первые блюда
Чанахи
Харчо

Вторые блюдаБаклажаны с куриным филе
Чахохбили из семги

Выпечка
Хачапури на мацони с сулугуни

Азербайджанская кухня

Салаты. Закуски.
Салат "Бакинская бухта"

Первые блюда.


Вторые блюда.
Риза-кюфта
"Балыг котлети"
Чис-Быз из куриной печени.

Армянская кухня — одна из древнейших в Азии и самая древняя в Закавказье. Многие традиционные армянские блюда сейчас считают «своими» в Турции, Грузии, Азербайджане и других странах. Произошло это из-за многочисленных войн, которые в средние века шли в этом регионе. На территории современной Армении побывали войска Персии, Ирана, Византии, а так же татаро-монгольские завоеватели. В память об этом в кухнях воинственных стран и сохранились армянские блюда.

Специфический вкус традиционным армянским блюдам придает, прежде всего, посуда, в которой их готовят. В основном она глиняная. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их готовят. К примеру, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. Эта традиция перешла к грузинам и азербайджанцам.

Приготовить армянские блюда довольно сложно, потому что они построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, на которые нужно много времени. Еще одна особенность кухни — раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда. Зато при этом даже из самых простых продуктов: баклажанов, зеленых помидоров, тыквы, а также незрелых грецких орехов и даже арбузных корок получаются оригинальные изысканные кондитерские изделия. В некоторых блюдах одни и те же продукты, могут быть сначала обжарены, потом отварены и протушены в духовке. Именно поэтому они отличаются приятной нежной консистенцией, что называется, тают во рту.

Для армянской кухни характерны супы с кисломолочно-яичной основой — спасы и тановы, сложные виды лапши — тархана. Нередко в одном и том же армянском блюде встречаются различные виды мяса, например, куриное и оленье. Каши и супы тоже часто готовят из различных видов круп — зерновых и бобовых. Большинство блюд готовят на топленом масле, сделанном из овечьего молока.

Обязательными компонентами многих супов и вторых блюд являются фрукты: айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага. Традиционные сочетания выглядят так: яблоки, айва, курага, грецкие орехи — в мясные блюда. Кизил — в рыбные. Алыча, чернослив, изюм — в грибные.

Азербайджанская кухня считается одной из самых интересных в мире. Завтрак, обед и ужин здесь всегда начинаются с чаепития. Затем к столу подают закуски, кислые поджаренные фрукты, суп, плов и десерт. Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, долго — около трех часов, а порой и более.

Плов в этой стране считается самым главным блюдом. Если в России его всегда готовят с мясом, то на исторической родине — со сладкими сухофруктами, яйцами или даже травами. Да и едят его там совсем по-другому. Рис готовят и подают отдельно от остальных компонентов и не смешивают с ними даже во время еды. Мясо всегда заедают рисом (или рисом, завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной травой. Пловы с яйцом на блюде укладывают слоями: вначале яично-растительная приправа, а затем рис. Во время обеда блюдо стараются брать так, чтобы того и другого в ложке было поровну.

В национальной азербайджанской кухне более 30 наименований первых блюд: мясные (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, балва и др.). В отличие от русских, азербайджанские супы более густые. А некоторые национальные блюда одновременно являются и первым и вторым блюдом. Например, пити, кюфта-бозбаш и др. К столу сначала отдельно подают бульон, а затем как второе блюдо остальную часть — мясо, горох, картофель.

Интересный факт: картофель в Азербайджане не очень популярен. Добавлять его в супы стали лишь несколько десятилетий назад. А до этого всегда использовали… каштаны. Именно с ними лучше всего сочетаются традиционные кислые фруктовые приправы к мясу: незрелый виноград, гранат, барбарис, кизил, сушеная и свежая алыча.

Рыбу в Азербайджане готовят гораздо чаще, чем в других закавказских странах. Ее жарят на открытом огне мангала, сочетают с фруктами и миндалем, запекают в специальной печи — тындыре — и коптят.

А вот сладкие блюда в этой стране не очень популярны, хотя азербайджанцы с давних пор умеют изготваливать отличные десерты: бакинскую пахлаву, козинаки из орехов, рахат-лукум, заливной инжир и шербет.

Из всех кавказских стран, пожалуй, лишь в Грузии готовят действительно острую еду. В одном из районов — Абхазии — очень распространено употребление жгучего красного перца. Понемногу его добавляют практически во все блюда, но больше всего в аджику. В других районах страны острого едят меньше и жгучесть приправ ослабляют, добавляя в блюда толченые орехи. Кстати, без них представить грузинский стол почти невозможно. Фундук, буковые и грецкие орехи, миндаль всегда добавляют в приправы и соусы к мясным, рыбным и овощным блюдам, кладут в супы, салаты, горячее и кондитерские изделия.

Отличительная черта традиционного грузинского стола — частое и обильное употребление сыров. Если в Европе их едят на десерт или как закуску, то в Грузии добавляют в супы и горячее. Сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями.

В Грузии очень распространены мясные блюда. Причем, в пищу употребляют мясо практически всех домашних и диких животных. Зачастую его смешивают как в старинном блюде «бык на вертеле». Внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. В промежутках между ними набивают пряные травы — кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. И потом жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой мяса обугливается. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Подобно французской, грузинская кухня немыслима без соусов, технология приготовления которых сводится обычно к двум основным операциям: к увариванию наполовину фруктового сока или пюре и к толчению орехов, чеснока, пряностей. После этого остается лишь смешать все компоненты, входящие в состав. Большинство грузинских соусов жидкие — в противоположность европейским, имеющим густую консистенцию, иногда более плотную, чем сметана.

Состав традиционного грузинского соуса — это чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров, а так же толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом плюс большой набор пряностей: кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята. Варьированием соусов и, в общем-то, небольшого числа основных блюд и достигается разнообразие грузинской кухни.

БАКЛАЖАНЫ С КУРИНЫМ ФИЛЕ (Грузинская кухня)

Нам понадобится:

- баклажаны 400г.
- филе куриное 300г.
- сметана 150г.
- масло сливочное для жарки
- сар тертый 100г.
- лук репчатый 2 головки
- зелень
- соль
- молотый черный перец

Баклажаны чистим, режем брусочками и вымачиваем в подсоленой воде 30 минут.
Баклажаны и мелкопорезанный лук обжариваем до готовности на сливочном масле, солим и перчим
Куриное филе режем также на брусочки и обжариваем на сливочном масле до готовности.
Готовые баклажаны и курицу выкладываем в форму слоями и каждый слой пересыпаем немного сыром. Все заливаем сметаной и посыпаем верх сыром
-до духовки

и ставим в духовку до подрумянивания сыра
после духовки.

приятного аппетита

Сообщение отредактировал вреднючка - 31.10.2007 18:08

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ОРЕХАМИ (Грузинская кухня)



- помидоры
- орехи грецкие
- чеснок
- зелень (укроп, кинза, петрушка, зеленый лук, тархун)
- уксус яблочный (немного)
- соль
- молотый черный перец

Сообщение отредактировал вреднючка - 31.10.2007 18:08

вреднючка,
Свееета!!! Моя любимая темка!
Я здесь жить остаюсь!!!
А баклажаны и салатик это чья кухня?
Светик, оооочень вкусненько, как впрочем у тебя всегда!

Сообщение отредактировал JULIA-LISA - 31.10.2007 19:06

"Лобио- по Грузински"



1 1\2 стакана фасоли
2 луковицы
3\4 стакана грецких орехов
1\2 головки чеснока
кинза. соль, перец
Фасоль отварить. лук пассировать на растительном масле, соеденить с фасолью. добавить орехи, чеснок, приправить перцем и солью. Хорошо перемешать. поварить минут 5. добавить зелень

Сообщение отредактировал Ольга.В - 31.10.2007 21:25

JULIA-LISA,

Юль исправилась, подписала около названия.

Оставайся конечно

ну я аж покраснела

Ольга.В,

Оля ну какая вкуснота, я обожаю фасольку

А где рецепт???

Сообщение отредактировал вреднючка - 31.10.2007 18:15

Ольга.В,
Оооо, тут и любио!!
Вкуснота какая!!! Просто рай для грузиноманок!!! И прочих манок!

Ну вы девченки зажигаете! Теперь с национальной кухни появился дополнительный стимул много нового готовить!
псс теперь знаю где Лисичку искать

Девочки!!! Какие вы молодцы!! Национальная кухня, это очень интересные темки!!! Теперь благодаря вам буду расширять свой кругозор! Спасибочки!!! Вкусненько все.. главное выбрать с какого рецептика начать готовить.. столько соблазнов!

ЧАНАХИ (Грузинская кухня)
Этот супик готовится в глиняных горшочках.
нам понадобится:

на 1 горшочек:
- 1 картофелена
- немного баклажанов
- 1 луковица
- 1 морковка
- 100г.мяса
- соль
- красный перец
- зелень
- чеснок
- сливочное масло для жарки
- бульон

Нарезанный картофель слегка обжарить в масле.
Репчатый лук, морковь, баклажаны-пассеровать, сложить в горшочки, добавить помидоры, мясо ( я варила на нем бульон, а по рецепту его обжаривают) и залить бульоном.
Поставить в духовой шкаф на полтора часа.
После посыпать красным перцем, толченым чесноком, солью и зеленью.



Сообщение отредактировал вреднючка - 01.11.2007 14:57

вреднючка, Свет, какую скусняшку принесла.

вреднючка,
Светик! я балдею как все вкусно и красиво!!!!

Ольга.В,
ааааа, так и знала, что и сюда не успею!!!
Вкуснотища какая!!! Ой, как хочу!!!

Привет, девчёнки! Наконец-то и я приплыла, темка классная, сразу все кухни Кавказа, суперрр!
Ольга.В, Оль, твоя фасолька очень аппетитная
вреднючка, Свет и правда супчик шикарный , мне тоже очень понравился, вообще супы в горшочках с баклажанами-это что-то, по вкусу знаю

Hozyaechka,

Долго ты Танюха плыла , давай присоединяйся, у тя много рецептиков, я знаю

Hozyaechka,

ну наконец то. Ждем. с новинки

вреднючка,

Ага много

Ольга В. Лобио выглядит очень аппетитно и просто восхитительно, но я бы к рецепту добавила зерна красного граната, попробуйте, не разочеруетесь.