Русская Кухня

Русскую кухню специалисты и гастрономы нередко ставят на один уровень с французской. Но типичные русские блюда в прошлом попадали на столы только малочисленного слоя элиты общества.

Многие блюда, относящиеся к классической русской кухне, средняя русская семья из-за экономического кризиса не может себе позволить. Р усские хозяйки теперь возвращаются к тем кушаньям, которые некогда варили в деревнях и в семьях малоимущих трудящихся масс.

Но несколько более обеспеченные семьи хотя бы по особо праздничным поводам стремятся воссоздать былое великолепие национального стола. Храм Христа Спасителя'Господину же с женою о всяких делах семейных советоваться, ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетный, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, а в постные щи да каша, иногда с вареньем, когда и сущик, когда печеная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям и праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша и что Бог пошлет'. Домострой

Русская кухня в самом деле очень самобытна. Ее своеобразие заключается не только в оригинальной рецептуре, но и в том, что она по-своему выражает определенный стиль жизни.

В первой половине прошлого столетия международная кухня переняла от царской России так называемый русский стол. До этого в Европе подавали разные блюда все вместе, отчего получалось нечто вроде холодно-горячего буфета.

Впоследствии по русскому образцу застолье разделилось на отдельные стадии, которые следовали в определенном порядке. В русской кухне важнейшая роль принадлежит первой стадии, которая решающим образом способствует нормальному пищеварению и поднимает настроение за столом.

Застолье начинается с водки, которую сразу же закусывают соленой сельдью. Даже если на столе стоит черная икра, предпочтение, как правило, отдается селедке. Первой рюмкой водки дело не ограничивается, поэтому компания за столом очень скоро приходит в отличное расположение духа.

Если по какой-то причине селедка или другая соленая рыба отсутствует, то водку закусывают пирогами. Это русский вариант паштета, в тесто завернута начинка из капусты, мяса или рыбы. Существует множество вариантов начинок, в каждой семье их готовят по собственному рецепту.

Пироги по-русски пекутся во весь противень, тогда как прибалтийские пироги с начинкой имеют форму полумесяца. Даже само название - пирожки - говорит о том, что изначально они выглядели именно так. Одним из вариантов пирога, свидетельствующим о высокой культуре кулинарии, является кулебяка - продолговатый паштет с начинкой из вязиги, приготовленной по оригинальному рецепту. При отсутствии этого продукта кулебяку делают и с лососем или другой, более дешевой рыбой. К знаменитейшим блюдам русской кухни принадлежит беф-строганов, который готовят из говяжьего филе с шампиньонами, помидорами и, главное, со сметаной. В народной кухне в большом количестве используется свекла и капуста. Из них готовят известный во всем мире борщ. Этот густой суп в разных регионах готовят по-разному - с преобладанием свеклы или исключительно из капусты (щи), но в каждом случае и борщ, и щи подают со сметаной и мясом. Н аиболее распространен борщ из свеклы с капустой.

Небольшие плоские лепешки - блины - из гречневой муки некогда подавали с большим количеством икры и со сметаной, но в настоящее время они почти исчезли из меню. Русская кухня обогатила международную и некоторыми сладкими изделиями, стоит упомянуть хотя бы пасху - особым образом заранее приготовленную пасхальную творожную массу. Но русский обычай пить в полдник чай с вареньем - цельными фруктами в густом сиропе - не получил широкого распространения в мире.

Типично русский напиток, наряду с водкой, - квас - кисловатый напиток из черного хлеба. За праздничным столом пьют вино, а в южной России и в особенности на Кавказе это повседневный напиток.

Хлебом и солью исстари на Руси привечали гостя. Но не хлебом, как гжельговорится единым. В старину в селах средней полосы России, преимущественно земледельческой местности, скот держали не в каждом крестьянском дворе. И дело тут не в лености мужицкой, но в барском произволе и в бесчеловечной налоговой политике Российского государства по отношению к своим подданным. Однако, испытывая гнет на мясном фланге, русский крестьянин взял свое в крупяной и мучной отрасли. Основной в русской глубинке исстари считалась вегетарианская пища, которую помимо полевых культур традиционно входили дары леса.

Разнообразие народной кухни среднерусских селений впрямую зависело от бытовой обрядности, поры года, календарных церковных праздников и деревенских престолов (а в каждой русской деревне престол был свой).

Любили в деревнях острые блюда с большим количеством чеснока. А в жаркие покосные дни мужики горшками пили ржаной, смешанный с черносмородиновой настойкой квас, заедая его картофелем, сваренным в крапиве.

Основательно крестьяне питались лишь два раза: утром часов в обед в Россиипять-шесть завтракали и вечером около восьми обедали. На завтрак хозяйка выставляла на стол трех-четырехлитровый горшок каши (семьи в те времена были большие, не чета нынешним), в глиняные кринки наливался квас.

Хозяин дома самолично наделял каждого сидящего ломтем ароматного деревенского хлеба. В промежутке между завтраком и обедом крестьяне пили квас, съедали лепешку или картофелину со шкуркой, головку чеснока.

Основной вечерней пищей служили зимой щи из квашеной капусты, каши (пшенная или овсяная, сдобренная льняным или конопляным маслом).

Популярностью пользовался постный картофельный суп. В постные дни в него добавляли побольше лука, а в разговение - кусок сала.

Хлеб пекли два-три раза в месяц. Это был ржаной, высокий, округлый каравай, его хранили, пересыпав свежей соломой, так что минимум дней десять он сохранял мягкость и не черствел.

Не в народных обычаях было печь блины из белой муки. В равных пропорциях обычно разводились пшеничная и ржаная мука: в постные дни водой, а в скоромные - молоком с яйцами. В скоромные дни на столе были мясо, птица, домашние соленья, такие, как огурцы, грибы, капуста. К соленьям подавали картофель в мундире.

Давайте же вспомним, чем был богат традиционный русский стол, и не просто вспомним, но и попробуем приготовить наиболее примечательные его блюда.

Меню

1. Мясо в горшочке по-русски

Мясо в горшочке по- русски



мясо порезать на порционные куски посолить. поперчить слегка обжарить. положить в горшочек, сверху положить пассированные лук и морквь, на них картошку ( можно предварительно обжарить) Таким образом сделать несколько слоев. все залить бульоном и поставить в разогретую духовку на 2 часа. В конце тушения положить в горшочек сметаны и оставить еще минут на 10 потомится. Сверху посыпать зеленью

Ольга.В,

с новой темкой


а рецептики в горшочках еще есть?
очень интересуюсь

Наташ, у нас на форуме целая тема есть посвященная блюдам в горшочке. там и мясо и рыба и куры и пельмени и супы. попробую найти и ссылку кинуть

Ольга.В,

Блюда в горшочках
http://forum.kulina.ru/topic743.html]

Ольга.В,
Оль, ну какая ты молодец!!! Позволь тебя расцеловать!
Жаркое твое очень аппетитное, так и зачерпнула бы ложкой!

Ольга.В,

Вкуснятина

Ольга.В, Олюшка - молодчина! Я только сегодня подумала, что разных темок пооткрывали, а про русскую кухню забыли. Я хочу как нибудь Гурьевскую кашу приготовить!

Ольга.В,
ПОЗДРАВЛЯЮ С НОВОЙ ТЕМКОЙ


Сообщение отредактировал вреднючка - 02.11.2007 20:12

вреднючка, Свет.

На исходе XIX и в начале XX века традиционная русская кухня прочно овладела русским трактиром. Поначалу трактиры стояли у столбовых дорог, на трактах. Они были пристанищем и постоялым двором для всякого служилого и работного люда, особенно для ямщиков.

Посетителями городских трактиров, поначалу имевших статус третьеразрядных гостиниц с рестораном, были в основном русские купцы, поэтому и стол там был по преимуществу традиционный.

В Москве, например, был трактир Тестова, щеголявший русским столом. Купечество и барство валом залило туда.
Петербургская знать специально приезжала в Москву отве-дать тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу.

Для многих москвичей трактир тоже был «первой вещью». Он заменял и биржу для коммерсантов, и место деловых свиданий, дружеских бесед и отдыха для всякого люда, а также разгула для всех - от миллионера до босяка!

С течением времени были утеряны многие рецепты, забыт вкус большого количества русских национальных блюд, стали недоступными многие продукты, но все же давайте вспомним, чем был богат традиционный русский стол, и не просто вспомним, но и попробуем приготовить наиболее примечательные блюда.


Картофель отварной с соусом из сельди

картофель
2 сельди
1 луковица
250 г майонеза
1/2 стакана сметаны
горчица по вкусу

Подать горячий отварной картофель, слегка политый маслом и посыпанный рубленной зеленью. Приготовление соуса: очистить сельдь от костей, мелко порубить, добавить так же мелко порубленный лук, смешать с майонезом и сметаной, для остроты добавить горчицу по вкусу. Подать отдельно в соуснике.

Отличная темка , обажаю русскую кухню, часто готовлю на ровне с кавказской , теперь буду сюда чаще приходить

Сообщение отредактировал Hozyaechka - 28.11.2007 19:28

Блины - национальное русское кушанье. На Руси испокон веков пекли блины: пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево-пшеничные... В народной кухне очень популярны блины с припеками: луком, мясом, рыбой, грибами, яйцами.

Блины с припеком


с мясным фаршем


С яблоком

600 г муки
2 ст.л. сахара
5 ч.л. растопленного сливочного масла
1 яйцо
1 ч.л. дрожжей
1 л молока

В 750 мл теплого молока растворить дрожжи с сахаром. Добавить щепотку соли, растертый желток и сливочное масло. Всыпать 300 г муки. Все тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
Поставить в теплое место на 40-60 минут ( я ставлю тесто в чуть теплую духовку).
После чего добавить оставшееся молоко, предварительно подогретое, оставшуюся муку и взбитый в крутую пену белок. Перемешать. Опять же убрать в теплое место до увеличения теста в 2 раза ( ~ 1 час).
Выпекать блины на растительном масле.
Сначала выложить немного теста, потом припек и сверху аккуратно покрыть тестом.
Когда нижняя сторона зарумянится, блинчик перевернуть.
При выкладывании теста на сковороду... ТЕСТО НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!!!! А аккуратно брать сверху

Припек.
Препек может быть совершенно любой!
Грибы, обжаренные с луком.
Мясной фарш, обжаренный с луком.
Любые фрукты, овощи и яблоки.

Я использовала мясной припек, и яблоки, сбрызнутые лимонным соком (чтобы не темнели), с сахаром.

Судак с соусом по-русски.

Тушку судака сварить в небольшом количестве воды. Подавать с соусом: Сметана, горчица, чеснок, все перетереть и посолить, можно добавить лимонный сок.

Жаркое овощное.

Немного обжарить овощи: картошку, морковку, кабачок, баклажан, лук, болгарский перец, чеснок целым зубчиком. Все выложить в горшочки и на часок в духовку.

Сердце, тушенное с овощами



сердце говяжье - 500-600 г, картофель - 5 шт., морковь - 2 шт., луковицы - 1 шт., репа - 1 шт., петрушка - 1 корень, огурцы соленые - 2 шт., соус томатный - 2 стакана, сметана - 1/2 стакана, лавровый лист, соль, перец по вкусу, зелень.
Сердце промыть, положить в кипящую воду и варить при слабом кипении 3-4 часа. За один час до окончания варки добавить соль. Сваренное до мягкости сердце вынуть из отвара, положить в холодную воду на 20-30 мин, затем, вынув из воды, нарезать поперек волокон на небольшие тонкие ломтики, положить в посуду, залить горячим томатным соусом и добавить сметану.
Овощи (кроме огурцов) нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Соленые огурцы некрупные с недозрелыми семенами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на 3-4 части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи уложить в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист, перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей. При подаче сердце вместе с овощами и соусом положить на тарелку или блюдо и посыпать мелкорубленой зеленью.
Это блюдо можно приготовить в горшочке, а также без сметаны и огурцов.

мои замечания: я варила сердце не 3 часа, а всего 1,5. горячий томатный соус заменила 2 стаканами горячей воды с разбавленной в ней томатной пастой. и не было у меня репы и корня петрушки

Сообщение отредактировал Мамуля - 01.12.2007 21:27

Мамуля,
Ой, Свет, как вкусно!!!

Матрёшки
5-6 сваренных вкрутую яиц
4-5 сушеных грибов
50 г ветчины
2-3 сладких красных перца
несколько листьев свежей белокочанной капусты
сливочное масло
черная икра
рыбное желе
черный молотый перец
соль по вкусу


Обрезать яйца с тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть желтки на мелкой терке. Приготовить фарш: размоченные, а затем отваренные и измельченные грибы обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной, добавив соль и перец по вкусу. Большую часть желтка смешать с готовым фаршем, меньшую часть оставить для украшения салата. Нафаршировать яйца. Из оставшейся части желтка сделать волосы у матрешки. Из перца или капустного листа вырезать косынки и “повязать” их матрешкам. Из черной икры можно сделать у матрешек “глазки” и “носик”. Для закрепления “волос” лучше использовать желе.

Спасибо за тему! Я блины люблю, оладушки и жаркое ням-ням, короче всю русскую кухню!!!!!