Узбекская кухня

Говорят, чтобы лучше узнать человека, надо съесть с ним пуд соли. Чтобы ближе познакомиться с обычаями и культурой народа, нужно отведать национальные блюда.

Узбекская национальная кухня имеет многовековую историю и отражает своеобразие обычаев и традиций народа. На ее формирование оказали благотворное влияние новые сельскохозяйственные культуры, проникшие из стран, связанных с Великим шелковым путем. А местные правители нередко привозили лучших кулинаров из завоеванных стран.

В каждом узбекском доме гостя встретят пиалой душистого зеленого чая. У узбеков существует своеобразная чайная церемония: свежезаваренный напиток трижды нальют в пиалу и вернут в чайник. Считается, что лишь после этого в чае выявится весь аромат и вкус. В знак уважения к гостю, хозяин нальет напиток лишь до половины объема пиалы и, приложив правую руку к сердцу, левой подаст чай. Тут же подаются на стол свежие лепешки, испеченные по старинному способу в глиняной печи - тандыре.

Традиционное застолье в узбекском доме начинается со сладостей. К чаю подаются леденцовый сахар-нават, конфеты из муки и сахара парварда, сладкие миниатюрные пирожки, халва - халвоитар.

Вместе с закусками гостей потчуют наваристым супом шурпа из баранины, обильно приправленным зеленью укропа и петрушки.

Одним из излюбленных блюд в Узбекистане с давних пор стал лагман, рецепт которого завезли из китайской провинции Синьцзян кулинары-уйгуры. Это кушанье, сочетающее в себе первое и второе блюда, состоит из вручную приготовленной длинной лапши, заправленной соусом, с кусочками мяса и овощей.

Главным же блюдом узбекской кухни является, конечно, плов. Плов - непременное украшение праздничного стола, без него не обойдется свадебное торжество, встреча гостей. Народное предание говорит, что способ приготовления плова был "изобретен" в эпоху завоевания Согдианы Александром Македонским. Якобы во время долгого похода в обозе его армии закончились припасы и остался лишь мешок риса, да воинам удалось подстрелить в степи дикого барана. Повар приготовил из этих продуктов блюдо, приправленное зернами степных трав, которым удалось накормить все войско.

О почтительном отношении узбеков к этому блюду говорит одно из самых распространенных названий плова в узбекском языке - "ош", что означает "еда".

В старину плов был праздничным угощением на столе бедняка, повседневной едой богача, а бухарский эмир, как говорят исторические источники, ел его три раза в день и устраивал среди своих сановников что-то вроде конкурса: кто лучше приготовит плов.

Существует множество способов приготовления этого блюда. В разных районах Узбекистана его готовят на курдючном жире или на растительном масле, кроме обязательных компонентов - мяса, риса и репчатого лука, используют красную или желтую морковь, добавляют зерна тимьяна - зиры, красный молотый перец, белый кишмиш или зерна граната, сушеные ягоды барбариса, горох-нухат, дольки айвы, головки чеснока. Как правило, к плову подается наструганная соломкой зеленая редька или салат аччик-чучук из мелко нарезанных помидоров, репчатого лука и красного стручкового перца.

Нельзя представить узбекский дастархан без слоеных пирожков - сомса с мясным фаршем и кусочком курдючного сала внутри, или без своеобразных пельменей - манты, начиненных мясом, картофелем или сладкой тыквой и сваренных на пару.

Достойным завершением традиционного угощения является шашлык, приготовленный на шампурах, из баранины или говядины. Знатоки особенно ценят жигар кабоб - шашлык из бараньей или говяжьей печени.

Непременным дополнением к столу, независимо от сезона, служат свежие фрукты, которыми так богат Узбекистан, - яблоки и груши, персики, виноград и хурма, дыни и арбузы.

Для каждого блюда существует особый вид посуды из фарфора или керамики. Плов подается в больших плоских блюдах - лаганах, шурпа и лагман в глубоких чашах - коса, чай особенно вкусен в пиалах.

Тут рассказано о самых распространенных блюдах узбекской национальной кухни, а всего их около двухсот. В каждом регионе страны есть свои излюбленные кушанья. В Ферганской долине это хасип - колбаски из мясного фарша с рисом. В Хорезме - шурпа с маленькими пельменями -чучварой. Побывав в Самарканде, нельзя не отведать балача нухат - отваренный в бульоне горох с бараниной и уложенный на плоскую лепешку-патыр.

В наш век, когда весь мир заполонили ресторанчики "Fast food" и все на бегу перекусывают гамбургерами и хотдогами, традиция узбекского народа наслаждаться вкусной едой и неспешной беседой за дружеским дастарханом тем более представляется достойной уважения и признания.

Самым излюбленным блюдом в Узбекистане можно считать плов. Его готовят на свадьбах, крупных торжества, и конечно же в самые обычные дни.

Плов по-фергански

Есть у нас однокурсник – Шерзод Максудов, живет он в замечательной семье в городе Кувасае близ Ферганы.
На днях планировалась свадьба одного из наших сокурсников. Вот на эту свадьбу и приехал Шерзод. До свадьбы еще было пару дней, и нас пригласил к себе на дачу Улугбек. Шерзод предложил сделать плов по-фергански, и по дороге мы прикупили продуктов. Приехали на дачу мы часа в 9 утра.



Замечательная дача, все есть – бассейн, зеленые насаждения, сауна, телевизор, теннисный стол и многое другое для комфортного отдыха.



Позавтракали яичницей с копченой индейкой, на обед нам приготовил садовник, что то типа димлямы – получилось очень вкусно. Между едой мы купались, играли в настольный теннис, смотрели телевизор – в общем отдыхали. И вот настало время для приготовления нашего плова.
Подготовили мы все необходимое – грамм 200 курдючного сала, грамм 700 мяса без костей, пару луковиц, грамм 800 моркови красной (раньше я тоже замечал, что в долине используют на плов красную морковь), килограмм риса, соль, зира, ну и, конечно же, чистая колодезная вода. Хочется отметить, что кулинары-любители в Узбекистане используют продукты для приготовления блюда в основном на глаз, ничего особо не отмеряется весами.



У нас стоял выбор – готовить плов на газовой плите, или на костре. Но зачем же мы так далеко ехали, если не будем пробовать плов, приготовленный на костре. И само собой мы его делали в очаге, дабы на даче были условия, так намного вкуснее.
Для начала подготовили продукты.



Нарезали морковь соломкой. Кубиками порезали сало, мясо, лук полукольцами.





Разожгли костер под очагом. Как только казан нагрелся, бросили куски сала. Минут через 10 достали шкварки.



"Ах, сюда бы грамм по 50 русской" - подумалось нам, но мы специально не брали с собой спиртного, ведь так замечательно провести время в кругу друзей, просто пообщавшись. И решили мы посыпать шкварками плов по готовности. Немного доколили оставшееся в казане масло.

Бросили в казан мясо, довели его до румяной корочки, затем обжарился лук, тоже до красного оттенка.



И засыпали морковную соломку, Шерзод сразу посыпал солью.



Последовательность закладки продуктов у всех по своему, в Узбекистане не придерживаются довольно жестких правил.



Обжарили хорошенько морковь, пока она не станет вялой, заливаем воду, и стараемся довести содержимое котла до равномерного кипения по всей поверхности.



Я все время спрашивал – "а когда же ты положишь зиру", я не представляю плов без зиры, Шерзод говорил – "потом успеем". Огонь все время поддерживаем средний. Важно! - не забывать подкидывать дров, ведь это не газ, дрова сгорают. И таким образом кипятим зирвак минут 40, следя за тем, чтобы вода не испарилась, уровень ее все время должен быть на уровне продуктов в казане, при необходимости доливаем. Проверяем на соль – зирвак должен быть чуть солонее, чем готовое блюдо, определить соленость немного сложновато, т.к. зирвак бывает слегка сладковат за счет моркови.
Заранее ставим кипятиться воду в чайнике, для закладки в рис, и его замочки.



Минут за 20 до закладки риса, промываем его в холодной воде, перетирая его руками, до момента пока вода в рисе не станет прозрачной. Затем в теплой воде замачиваем рис.
И вот наступает момент закладки риса. Необходимо заранее подготовить мелких сучков, дров для костра. Подкидываем дровишек в костер. Засыпаем осторожно рис, чтобы не перемешался с зирваком. Заливаем кипяченой водой, на 1-2 см выше уровня риса.

И сейчас важно чтобы костер горел вовсю, вода должна быстро испаряться. Все время осторожно мешаем верхний и нижний уровни риса шумовкой, нужно делать так, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Кипение должно быть равномерным по всей поверхности. Ждем, пока рис будет почти готов, для этого пробуем его. При необходимости добавляем по немного воды.



Когда рис будет готов, и вся вода выпарится, собираем рис горочкой в центр.



Сыпем сверху зиру, ну наконец-то, а то я боялся что Шерзод про нее забыл. Все это закрываем крышкой.





Снимаем огонь из под казана, остаются только угольки. И ждем минут 20-25.



А пока можно накрыть на стол, приготовить салат. Ну если вы сидите на открытом воздухе можно развести костер, как это сделал Улугбек. Прошло 20 минут и мы немного подсуетились накрывать на стол, ведь важно кушать горячий плов, особенно приготовленный на курдючном масле, он быстрее остывает, а горячий плов намного вкуснее. И вот момент настал – Шерзод открыл казан, осторожно сняв крышку, чтобы капельки паров с крышки не полились в казан. Содержимое казана перемешивается, затем все это кладем на ляган, подсыпаем теми самыми шкварками от сала.



И подаем на стол, на котором уже стоят чайник горячего чая, салат из помидоров, огурцов, лука, болгарского перца, ну и конечно же узбекские лепешки.

Приятного Вам аппетита.

Источник -/gotovim.uz/forum

Спасибо за подробные картинки - очень интересно.

Одним из самых популярных блюд узбекской кухни являютя манты.

Приготовить крутое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать расстояться минут 10—15. Затем обмять еще раз, опять скатать в шар и, придавливая ладонью, кулаками, придать форму круглой лепешки и тонко раскатать при помощи длинной скалки в пласт, затем разрезать на квадратики размером 10Х10 см. Или же тесто разделить на шарики с грецкий орех и каждый шарик раскатать при помощи короткой скалки на тонкие (в 2 мм) сочни. Положить в каждый сочень или квадратик теста по столовой ложке мясного фарша и кусочек сала, оформить манты.
Приготовление фарша: выбрать жирную мякоть баранины, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или обычно мясо нарезают мелкими кусочками («воробьиными язычками»), а сало в обоих случаях нарезают квадратиками или ломтиками величиной с миндаль.
В рубленое или нарезанное мясо добавить лук, нашинкованный кубиками или кольцами. Фарш заправить черным молотым перцем, раствором соли, хорошенько перемешать.
Ярусы паровой кастрюли мантикаскан смазать жиром (или растительным маслом), уложить на них полуфабрикаты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, обрызнуть холодной водой и варить на пару в течение 40—45 мин.
При подаче на стол манты положить в касы по 2—4 шт. на порцию, полив бульоном или кислым молоком. Или же несколько порций положить на большое блюдо, сверху посыпать молотым перцем. Отдельно подать кислое молоко, сметану или виноградный уксус.
Необходимые продукты:
На тесто: 500 гр. муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 0,5 стакана воды.
На фарш: 1 кг. мякоти баранины, 10 гр. курдючного или нутряного сала, 500 гр. лука, 1 чайная ложка черного перца, 1 чайная ложка соли (растворить в 0,5 стакана воды).

Источник - uzbek-culinar.ru

Узбекская кухня.Самса жареная - вараки самса.


Узбекская кухня богата различными вкусными блюдами такими как плов, лагман, шашлык, казан кебаб, димляма, манты, машкичири, машхурда, мастава, угра, самса, самса жареная, жареная чучвара и другие.На рисунке жареная чучвара.

Сегодня предлагаю вам рецепт приготовления жареной слоенной самсы с мясом и с луком (на узбекском наз. "Вараки самса").

Самса жареная, обычно, готовится на праздники, например на праздник "Навруз", на свадьбы или просто так для себя.

В детстве, у меня мама часто готовила слоеные и очень вкусные жареные чучвара и самсы.

Я, писал в предыдущей статье, что в Узбекистане, когда женьщины идут на свадьбу или на какое нибудь мероприятие, то готовят большую чашку (тогора) вот с такими блюдами как самса жареная, жареная чучвара, катлама или чак чак.

Чак чак - это жареные тонкие палочки из теста и потом залитые медом. Каждая женьшина приносит на свадьбу такую ​​большую чашку с гостиной.

И когда она в свою очередь проводит тоже какое нибудь мероприятие дома, то и к ней все приносят такие гостиные.

Это как помощь друг другу на таких мероприятиях. Ведь, когда собираешь гостей на такие мероприятия дома, то немного трудновато приготовить так много еды в одном месте.

А когда все по немногу несут на стол, то это не заметно и стол быстро наполняется разными восточными пряностями, сладостями и вкуснятинами.

Это у нас традиция, с древних времен народ так носит друг другу и это прекрасно.



Узбекская кухня. Как готовится самса жареная.



Для приготовления жареной самсы нужны:

. Мясо - 1 кг
. Лук - 800 гр
Масло - 1кг. . для жарения самсы
Соль, перец черный и зира ложим по вкусу.

Для приготовления теста на жареную самсу нужны:

Мука - 1 кг
Топленое масло - 200гр (для смазки теста)
Соль - 2 ч. ложки
Воды - 2 стакана.

Сначало приготовим тесто. Замесим бездрожжевое крутое тесто и оставим на 15 - 20 минут.

Лук нарежем мелкими кусочками и мясо пропускаем через мясорубку. Можно мясо тоже порезать на мелкие куски, но на это уйдет больше времени, но получатся вкусными.

На сковородке обжарим наш фарш и лук. Добавим туда соли, зиры и щепотку черного перца. Обжарим все вместе до готовности и уберем в сторону, чтобы немного остыла наша начинка.

Наше тесто разделим на равные 4 части и каждую раскатаем на большой пласт. Эти пласты тольшиной 1мм. смажем топленым маслом или маргарино

Потом гофрированным колесным лобзиком разрезаем на прямоугольники размером 7х10 или 8х10

По 3-4 прямоугольника сложим вместе и положив на середину этого кусочка немного нашего фарша.

Завернем тесто и получим самсу. По краям защиипнем наш продукт и уберем в сторону.


И так каждую часть раскатаем в большой пласт и опять проделаем выше сказанную смазку и разрезав лобзиком на кусочки размером 8х10см.

Сложим 3-4 штуки квуалратика вместе и кладем начинку. Лепим самсу и прикрепляем края, то есть защимляем.

Проделав всем тестом тоже самое, наши полуфабрикаты жарим на глубокой сковороде в масле.

Масло немного разогреем сначала и начинаем жарить. Жарим до появления румяной корочки и убираем в газету, чтобы масло пропиталось бумагой и складываем в тарелку большую.

Можно посыпать немного сахарной пудрой сверху.Самса жареная употребляется горячими.

Спасибо за внимание. С вами был Акрам Алимович.

Узбекское блюдо манпар.

Для начало приготовим мягкое тесто на 500 гр. муки с одним яйцом на теплой воде с одной чайной ложкой соли и оставим завернув в салфетку на час.

Начнем готовить подливу для блюда манпар . Для этого подготовим следующие продукты:

Мясо -500 гр.
Лук - 300гр.
Растительное масло - 70 гр.
Болгарский красный перец - 300 гр.
Помидоры - 300 гр.
Томат паста - 2-3 ч. ложки.
Чеснок - 1 головка.
Редька - 200 гр.
Сельдерей - 100гр.
Зира - 1 ч. ложка.
Соль - по вкусу.
Для приготовления омлета:

Яйца - 3 шт.
Мука - 2-3 ч. ложки.
Масло - 1 ч.ложка.
Вода - 0,5 стакана.
Соль - 0,5 ч. ложки.


Процесс приготовления.

1.В нагретый казан наливаем масло и обжариваем нарезанное мелкими кубиками мясо, посыпем зирой, затем лук полукольцами порезанный ложим и вместе продолжаем жарить.

Добавим мелко порезанный чеснок и немного помешав с содержимым, добавляем редьку размельченной соломинкой и мелко порезанные сельдерей. Овощи для блюда манпар не жарятся так сильно.

Болгарский перец порежем на кусочки с размером 1х1 см кубиками и положим в казан за другими овощами.

Помешаем все и добавим помидоры мелко порезанные и тоже помешав, ложим 2-3 ст. ложки томат пасты. Помешав 2-3 минуты наливаем 1,5 литра холодной воды. Как начнет кипеть огонь убавим и продолжаем кипятить на среднем огне 20-25 минут.

2.Приготовим омлет. В глубокую посуду разбиваем яйца и добавив соль, немного масла перемешаем вместе.

Добавим туда 2-3 ч. ложки муки и 0,5 стакана воды. Взбиваем всю массу и начинаем готовить из нее омлет.

узбекская кухня

Полученные омлеты, когда остынут порежем на тонкие кусочки в соломинку.

3. Из нашего тесто сформируем колбаску о разрежем на кусочки размером 3х3см. Обмакивая пальцы маслом эти куски превращаем в длинные жгутики двумя ладонями и пальцами.

Делаем пока размер тольщины не дойдет до 0,2-0,3 см. и обмазав каждый жгутик маслом аккуратно уложим в широкую посуду. Оставим их на 10-15 минут.

Поставим на огонь кастрюлю с водой, немного подсолив начнем кипятить на большом огне. Берем наши жгутики и растягивая отщипываем кусочки теста с размером 0,2 -. 0,3см делается это быстро и сразу бросаем в воду.

манпар После всплытия наши кусочки теста должны вариться 2-3 минуты. С помощью друшлага вынимаем наши кусочки теста для манпар и добавив немного масла перемешаем, чтобы не слипались.

В глубокую чашку сначала накладываем тесто и сверху подливу, которая к этому времени будет готова. Сверху накладываем немного омлета и зелени, а затем можно подавать на стол.
Спасибо за внимание с вами был Акрам.

Узбекская кухня. Как готовить блюдо суп угра?


Рад приветствовать Вас, дорогие друзья и сегодня хочу поделиться с Вами рецептом приготовления блюда суп угра.

Это блюдо считается в узбекской кухне первым блюдом и он бывает просто из лапши (угра) или лапши с пельменями (угра - чучвара).

Суп угра по узбекски называют "угра оши" - это суп с лапшой.Его готовят как вареными или жареными, обычными кусками мяса или с фиркадельками.

суп уграУ меня свой ​​рецепт приготовления этого блюда суп угра.Особенность в этом супе то, что угра, то есть лапша готовится самостоятельно, а не используется вермишель или макароны.

Чем тоньше тесто нарезано для этого супа, тем вкуснее получится. Но, кроме этого ещё надо вкуснее приготовить сам суп, в котором будет варится наша угра (лапша).

, Для этого использунм побольше овощей и специй Вот перечень продуктов для блюда суп угра :

, Мясо - 400гр
, Лук - 200 гр
, Морковь - 150 гр
Репа - 150 гр.
Красный болг. перец - 100 гр.
Чеснок - 1 головка.
Помидоры -. 150 гр
Томат паста - 2-3. Ст ложки.
Картошка -. 200гр
Лавровый лист - 2-3 шт.
Черный перец горошек - 1 Ч . ложку
, Зира - 1ч.ложку
, Растительное масло - 60 гр
Соль по вкусу.

На тесто для угры (лапши) нужны будут:

Мука - 400 гр.
Яйцо - 1 шт.
Соль, вода - по надобности.


Процесс приготовления блюда суп угра


Сначала можно замесить тесто с одним яйцом и оставить отдохнуть на 20 - 30 минут. Теперь начнем загатовку Продуктов для нашего блюда суп угра следующим образом.

Мясо нарежем кусочками по 1.5-2см. , А лук нарежем полукольцами. Морковь, репу и болгарский перец мелким кубиками по 1х1см.

Дольки чеснока порежем мелко, а помидоры очистим от кожуры и тоже мелко порежем. Или по другому можно поступить с ними.

Когда наливаете воду, то положите помидоры целиком и когда немного поварятся они, то легко будут сниматься кожурка.

Убрав кожуру сами помидоры надо порубить на мелко мелко и опять положить в казан.Ну, это на ваше усмотрение.

Картошку нашу порежем кубиками размером как мясо.

Нагреваем казан и наливаем масло. Сначала ложим 1/3 часть лука на разогретое масло. Обжарим до получения золотистой корки и потом ложим мясо.

Вместе обжарим 3-4 минуты и потом ложим сначала чеснок, а потом через 2-3 минуты морковь, репу и болгарский перец.

Всё содержимое казана обжариваем 5-6 минут, потом ложим помидоры и их обжарим до исчезновения.

Потом положим немного зиры, соли, томат пасты и помешав все вместе через 1-2 минуты наливаем холодную воду (примерно 2 литра.

Ложим оставшийся лук и лавровый лист, черный перец горошек, и если есть один горький стручковый перец. Как вскипит вода огонь убавляем на средний и кипятим 20-30 минут.

Пока кипит наш суп угра, мы начинаем готовить из теста пласт толщиной 1-1,5 мм. Как раскатаем тесто до такой тольшины, то обрезаем на ленточки шириной 7-8 см. и сложив их нарезаем тонкими кусочками и получаем лапшу тоненькую.

Посыпем мукой, чтобы не слипались и проверим наш суп на соль. Ложим туда картошку и прокипятив 3-4 минуты ложим нашу лапшу столько, чтобы не слишком густым получился суп угра .

Оставшуюся лапшу можно просушить и убрать на следующий раз. Можно его добавить потом на суп угра -. чучвара Заготовить пельмени и сварить суп с угрой и пельменями.

Но, об этом в другой раз.
Спасибо за внимание,

С вами был Акрам Алимович.

Дымлама из баранины (узбекская кухня)
баранина на косточке,
картофель,
морковь,
капуста белокочанная,
перец болгарский,
помидоры,
чеснок, лук репчатый,
зелень, восточные специи (можно заменить приправами для плова)
Для приготовления использовать казан или кастрюлю с толстым дном. Крупно порезанные баранину, картофель, лук, помидоры, перец, чеснок, выкладывать поочерёдно слоями, чередуя несколько раз. Каждый слой солить и приправлять специями.

Поставить казан (кастрюлю) на сильный огонь и держать до тех пор, пока баранина и овощи не начнут выделять сок. После переключить плиту на минимум и тушить 3-4 часа под закрытой крышкой. Подавать со свежими овощами и зеленью.

Очень полезное блюдо, так как не используется масло, и все тушится в собственном соку.

не нашла тему. Мы были в индийском ресторане и я поняла, что это моя самая любимая кухня в мире)

плов могу каждый день есть, много рецептов есть, но знаю что лучший плов делают мужчины узбеки

Да - полностью согласен - сам иногда готовлю - но ребята делают куда уж - вкуснее!