Помогите с пельменями и яичной лапшой

Привет народ. Всю неделю ваяю пельмени. начал с вареных колобков из кусочков мяса облепленых тестом, дошел до пельменей с тонким тестом и свинным самодельным фаршем.
Вот беда, тесто (яйцо с мукой) как тонко не раскатывай, остается жестковатым, не рыхлым. Пельмени разваливаются, слишком "разрастаются" в кастрюле. Фарш суховатый, даже окорок+говядина+сыр.
Помогите сделать вкусные пельмени, такие как дарья, только домашние и с мясом а не соей напополам с маргарином.

Ну насчет лапши, просто помогите из этого теста делать вкусную китайскую лапшу. Может неиз этого теста?

Сообщение отредактировал Перегрузкин - 18.11.2004 21:15

Тесто -почему только из яиц с мукой? Для пельменей ведь его надо на воде замешивать,- тогда оно не будет таким жестким.
И фарш -- лучше всего все-таки -свинина+ говядина,- ( ну, конечно, можно медвежатину, лосятину и т.д....) А идеальный вариант- говядина и свинина,- тогда он не получается сухим или жестким.
Вот на лапшу такое твое тесто подойдет: яйца+ хорошая мука+ соль. Замесить, дать полежать под салфеткой минут 30, и - вперед!
Спрашивай, если что-то непонятно.

Хмм. завтра же попробую. Я то думал что вода для экономии яиц кладется )) Сколько воды на два яйца нужно?
По поводу фарша, что самое замечательное, то мяса нужно 3, говядина, свинина и баранина. Ну в моем варианте, о баранах речи конечноже нет. Вопрос в другом, как у свиньи так и у говядины навалом разного мяса. Что брать? Сколько и какого жира добавлять?

А лапша интересует типа доширака. тонкая, яичная, чтобы в ушко пролезала. ну или спагетти для начала. Фикус в том что мастера тесто както колбасят по определенному. то скручивают, то режут, то в муке валяют. Вот чтобы потренироватся, хотелось бы узнать что за диковиные китайские манипуляции? как сушится и сохраняется? Для этого теста только яйца?

Перегрузкин, ANA тебе все правильно подсказала, не зря она у нас кулинарный асс .

Вот если нужно пошаговое приготовление пельмешек от журнала Гастроном


Пельмешки без спешки!

1 кг пшеничной муки
2 яйца
2 стакана холодной воды
300 г говядины
300 г баранины
300 г свинины
300 г белокочанной капусты
3 луковицы
соль, перец по вкусу

Капусту можно не использовать, хотя я пробовала такие пельмени, с капустой они становятся только вкуснее. А сочность пельмешкам дает свининка и репчатый лук.

Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол. Сделать в вершине горки углубление и влить в него яйца. Для большого количества пельменей тесто лучше делать порционно. Чем меньше муки, тем легче правильно вымесить тесто. К тому же небольшое количество теста не успевает пересохнуть. Не думайте, что это займет больше времени. Практика показывает, что, напротив, время будет сэкономлено. Взяв, например, четверть необходимого количества муки, не забудьте и остальные ингредиенты разделить на четыре.

Вымешивать тесто от краев к центру, постепенно добавляя воду. Важно, чтобы яйца и вода не выливались из углубления, сделанного в муке. Для этого муку надо собирать обеими руками с подножия горки и понемногу насыпать в кратер, вмешивая ее руками так чтобы жидкость не растекалась.
Вода для пельменного теста должна быть буквально ледяная. Для этого ее заранее ставят на пару часов в холодильник.

Когда мука вберет в себя всю воду, продолжать месить тесто до тех пор, пока оно не станет абсолютно однородным и эластичным. Эту операцию также легче проделать с небольшим количеством теста. Показатель идеальной однородности теста - если оно раскатывается без складок и трещин. Готовое тесто завернуть во влажное полотенце и отложить на 30 минут. Это необходимо для придания ему еще большей эластичности.

Пока тесто расстаивается, приготовить фарш. Лук очистить и крупно нарезать. Говядину, баранину и свинину промыть холодной водой и нарезать кусками по 5-6 см. Провернуть все через мясорубку. Желательно сделать это 2-3 раза - фарш должен быть порублен очень мелко.

Пропустить через мясорубку белокочанную капусту и добавить в фарш. Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать. Традиция добавлять капусту в фарш для пельменей пришла из Сибири. Этот овощ придает фаршу сочность и нежность, нисколько не влияя на его вкусовые качества.

А теперь приступаем к лепке пельменей:

Поверхность стола присыпать мукой. Руками скатать тесто в жгут толщиной 2 см. Нарезать жгут на кусочки 2 см длиной. Каждый кусочек раскатать скалкой в кружок толщиной примерно 2 мм. Делать по 4-5 кружков, чтобы тесто не успевало заветриться.

Кружок теста поместить на раскрытую ладонь левой руки. Правой рукой положить чайную ложку фарша и сложить кружок пополам. Мы не рекомендуем делать эту операцию на столе - лишняя мука мешает склеиванию теста.

Аккуратно защипать концы пельменя так, чтобы получился полумесяц. Начинка должна свободно лежать внутри. В этом случае выделяющийся при варке мясной сок останется в пельмене. Если края соединяются плохо, провести по ним смоченным водой пальцем.

Взять пельмень двумя руками за края и соединить их так, чтобы получилось "ушко". Плотно прижать пальцами, чтобы концы склеились.

Приятного аппетита!

А теперь давайте поговорим о приготовлении теста для лапши.
Блюда из макаронных изделий разной формы и цвета можно считать самыми любимыми в Италии. Спагетти, тортеллини или равиоли вам предложат в Италии не только на обед, но и на завтрак, и на ужин. Может сложиться мнение, что при таком питании итальянцы должны быть самыми толстыми людьми на планете. Но это не так. Макаронные изделия производятся только из твердых сортов пшеницы, что не способствует прибавке в весе. Уважающие себя хозяйки в Италии делают лапшу дома, и каждая имеет свои секреты. Предлагаем вам основной рецепт теста для лапши.

Замешиваем тесто.
На 4-6 порций: 400 г муки насыпать горкой на рабочую поверхность, сделать в середине углубление, разбить в него 4 яйца, добавить 1 стол. ложку растительного масла и соль на кончике ножа. Засыпать углубление мукой и замесить тесто, добавив 1 стол. ложку холодной воды и при необходимости еще 1-2 чайн. ложки. Руки присыпать мукой, скатать из теста шар. Вымешивать тесто не менее 10 мин, периодически ударяя им о стол. Тесто должно стать гладким и эластичным. Шар из теста плотно завернуть в пленку, накрыть нагретой миской и дать ему постоять 30 мин. Раскатываем тесто. При раскатывании необходимо периодически стряхивать лишнюю муку со скалки и теста. Излишек муки сделает тесто хрупким. Режем и сушим Чтобы получить лапшу разнообразной формы, используйте специальные ножи и формочки. Для широкой лапши раскатайте тесто и нарежьте его широкими полосками. Легкими подбрасывающими движениями слегка растяните лапшу, затем подвесьте или разложите ее на кухонном полотенце.

Источник: http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/pasta/

Перегрузкин , во-о-от уже подвижки кое-какие есть,- молодец!

Вот это классический рецепт пельменей:
Пельмени московские



Для приготовления 1 кг пельменей Вам потребуются:

для теста:

- мука - 260 г
- яйцо - 1 шт.
- соль - 5 г
- вода -1/2 стакана

для фарша:

- говядина - 230 г
- свинина - 260 г
- лук репчатый - 1/2 луковицы
- соль - 9 г
- перец - 0.5 г
- сахар - 1 г
- вода - 100 г
- яйца для смазки - 1 шт.


Вначале нужно замешать тесто. Для этого смешиваем воду с яйцами и солью, что бы получилась однородная масса. Насыпаем муку горкой на стол и делаем в середине углубление, в которое и наливаем воду с яйцами и солью. Жидкость добавляется из расчета 2 стакана жидкости на килограмм муки. Замешиваем однородное тесто, причем для лучшей раскатки нужно дать ему полежать 20-30 минут.


Раскатываем тесто узкой тонкой полоской и смазываем яйцом по всей длине. Затем кладем по столовой ложке фарша на расстоянии 5-6 см друг от друга. Стаканом делаем кружки теста вокруг кусочков фарша, затем тесто складываем пополам и защипываем кончики.


Для приготовления фарша говядину и свинину нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить сахар, соль, перец и воду чуть меньше стакана, а также пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Варить в большом количестве подсоленной воде.

Перегрузкин, хотела и про лапшу тебе написать, но Оксана уже тебе рассказала и ,вообще, ,пошаговое пельменей для тебя сделала,- теперь у тебя точно получится! Желаю удачи!!!
Да, мясо- должна быть мякоть без пленок и сухожилий. Не постное и в меру жирное. Если хорошая свинина- с жирком, то специально никакого жира можно и не добавлять. Сыра - тем более не нужно, а вот капуста- действительно придает сочность и мягкость фаршу,-(особенно если у тебя преобладает говядина).

А лапшу для дунганской лапши (или как ее сейчас называют китайской, или Доширак) _ легко очень сделать с помощью насадок:
не так давно продавались насадки для мясорубки именно для приготовления такой лапши. Тесто ведь должно быть крутое, - его кусочками кладешь в мясорубку, а оттуда оно выходит толстыми или тонкими длинными-длинными соломками. Как раз то, что нужно!
Прсмотри в магазинах,- может, эти насадки и есть? Или в процессорах ?
Удачи!

Сообщение отредактировал ANA - 19.11.2004 9:14

Перегрузкин, а вы почему решили делать домашнюю лапшу, уж не передачу ли насмотрелись, где мужик путешествует и показывает быт людей из разных стран.? Там как раз недавно лапшу делали

Странно, я вроде тут ответ оставлял, а он кудато делся. Я там всем спасибо говорил за полученые рецепты пельменей. Если решусь на прогулку до магазина, сегодня снова попробую воплотить мечту о домашних вареных ушах

Jenny, Про лапшу, лапшу я очень люблю. Стимулировала меня, конечно эта самая передача, тоже непомню ее названия. Потому как там показывали именно то, чего я хочу достичь. Тонкую вкусную и нежную лапшу. Еще покупал белоснежную китайскую лапшу, сейчас продается часто в районе 70 рублей за 300 грамм, название не запомнил. Тоже очень нежная. Ее рецепт тоже бы неплохо узнать.

ANA, хотелось бы узнать как эту лапшу делать без применения тех средств. Ручками ТК это больше спортивный интерес

Перегрузкин, ты такой смешной, спасибо, что пришел к нам, я как представлю, что ты всю неделю пытаешься сделать пельмени, сидишь такой весь в муке и фарше , то как то жить веселее становится,думаю, может тоже попробовать лапшу делать такую

Ну фарш то не прилипает, а в муке я и в самом деле каждый день Ну что поделать, хочется мне научится делать нормальные пельмешки. рад что повеселил.