ПЛОВ нежный и мягкий ... открытие сезона

Посмотрел я на череду постов, опубликованных … всё про плов … про плов …, и подумал: а что? Всем можно, а мне нет? Вот и решил, а пусть будет … тем более, что на носу выходные, глядишь, кому и пригодится.
И маленькие два замечания.
Первое к пловотворцам. Граждане у нас тема есть «ПЛОВСКИЕ СТАРАНИЯ»…, прямо наверху всегда висит. Ну, гляньте хоть одним глазком, зря что ли ее всем миром строили, наполняли. Это же простая и элементарная еда, которая готовится хоть и небыстро, НО!!! Стоит оно того, чтобы повозиться и сделать!!! Что ж вы творите то? А главное … зачем?
Второе к знатокам и умельцам. Плов я готовил мягкий, как любит моя Любимая. Я ВСЕГДА так готовлю. Поэтому утверждения, что это шавля и т.п. не принимаются. Специально воды на ноготок больше в казан отпускаю.
И крайнее, прежде чем…. Картинок будет много. Если кому невтерпеж что-то сказать – пжалюста, мне не жалЬка … говорите.


Если уж девзира (это рис такой, если кто не знает) стоит на первом месте в заголовке, то с него и начну.
Вот он какой.
Обратите внимание на середину нижней трети снимка. Видите камушек. Это для девзиры дело обычное, поэтому, первым делом рис надо тщательно перебрать. Чтобы зубы не ломать.
Замечу сразу, что для приготовления плова можно брать абсолютно ЛЮБОЙ рис!!! Надо будет просто регулировать количество воды на крайнем этапе и время … только и всего. Тогда рис не разварится и все будет прекрасно.



Перебрав…, рис надо промыть. Это относится к любому сорту риса. Мыть рис надо до прозрачной воды!!! Если у вас будет рис белый, то вода будет сначала очень мутная, потом мутная и так до ПРОЗРАЧНОЙ!
Мыть надо, лучше всего, проточной водой. Естественно холодной.
Ну а девзира мне попалась в этот раз … ох и красивая!!! Ох и красная!!! В двенадцати водах мыл. Это первая!



Четвертая и пятая.



До десятой …



Финальные. Одиннадцатая и двенадцатая.



Потом рис я залил чистой водой и оставил минут на двадцать. Не с целью замачивания, а опять-таки, исключительно с целью дополнительной промывки. Время от времени помешивал. Потом воду слил и рис просушил. Не надо рис замачивать, чтобы он быстрее потом приготовился. Запомните ПРАВИЛО!!! В плове – все, что «быстро» хорошо не будет! Плов – Еда восточная, а там торопиться не любят.



Овощи. И вообще все остальное берем из расчета килограмма риса.
Лук. Рекомендую взять граммов восемьсот.



Морковки я беру чуть больше килограмма. Почистите, как раз кило и выйдет.



Моем, чистим, чесночку возьмите штуки три четыре. У чеснока только верхний слой шелухи снять и жопки вычистить. Больше ничего не делайте. Не надо.




Сообщение отредактировал ИВАНЫЧ - 22.12.2015 18:56

Морковку режем вот так.



Лук вот так.



Мясо. Я готовлю только с бараниной. Остальным – флаг в руки. Хоть с тушенкой и ли соевой коровой. Хозяин – барин.

Ножку взял. Заднюю. И обязательно надо брать правую!



Ребрышки. Это для баловства у меня. Для затравочки и удовольствия.



Сегодня мясо нарезано было некрупно. Мелкими, я бы сказал кусочками.



Сразу налетели полосатые, и накинулись. Челюстями так работали, что хруст стоял. Значит что? Значит – правильная баранина. Экология!!!





Ребра вот так …



На плов баранины должно быть побольше килограмма. До полутора берите смело. Хуже не будет.



Ну вот. Казан на огонь. Сильный. Масла туда граммов сто – стописят и луковку. Я всегда так делаю. Во-первых, канцерогены убрать, во-вторых, готовность масла определяется по обугливанию луковки. Выбросить ее не забудьте.




Сообщение отредактировал ИВАНЫЧ - 22.12.2015 18:58

Ребрышки!!!



Я обычно ребрышки солю и сдабриваю зирой.



Постоянно помешивая, перворашивая, жарю их …



Вот до такого состояния. Мы любим так! Чтобы хрустяшки получились. Кому нравится по-другому – делайте! Тут главное удовольствие получить.



Дальше лук. Огонь сильный. Не забывайте постоянно помешивать. И вообще … вам теперь от казана отходить нельзя. Смотрите, нюхайте, слушайте. И не расставайтесь с шумовкой.



Когда лук доведете вот до такого состояния…, сильнее не надо. Просто чтобы он маслом пропитался и помягчел…



… выкладываете в казан мясо.



Постоянно помешивайте, сжечь нельзя ни в коем случае.



Сока будет выделяться много. Огонь держим сильный и постоянно, повторяю, перемешиваем.



Мясо надо не тушить, а зажарить, поэтому огонь и шумовка!!!




Сообщение отредактировал ИВАНЫЧ - 22.12.2015 18:58

Вот примерно до такого состояния. Замечу, чем сильнее вы зажарите мясо, тем темнее получится у вас плов.



Вот такое мясо будет. Оно вполне уже готово, но еще жесткое. И корочка есть. То, что надо!



Потом в казан отправляется морковка. Дайте ей минутки три вот так побыть. Шапкой сверху. Огонь усреднить надо.



А дальше очень деликатно, но настойчиво перемешиваем морковку с содержимым казан. Добейтесь, чтобы морковка покрылась маслом вся, и так постоянно делайте, пока …



… соки всякие не выпарятся … почти.



В общем, «моркошка должна свесить ножки».



Картина будет в казане вот такой.



Заливаем водой. Сначала на полпальца. Надо будет довести до закипания. С этого момента зирвак уже не перемешивать, но от стенок отодвигать постоянно, чтобы не пригорело.





Специи. Я использую, почти всегда, только зиру и барбарис. Причем барабариса не жалею. Очень нам нравятся эти кислые моментики.




Сообщение отредактировал ИВАНЫЧ - 22.12.2015 18:59

Заливаю в казан воды. Вода, замечу, должна быть кипяченной. Желательно горячей. Пальца на три, а то и поболе. Зиры и барбариса в казан и чесночки. Утопить их.



Огонь уменьшаем до «сильно ниже среднего». И вообще, подкладывать теперь надо только вот такие щепочки.



Сильного кипения не допускайте. Легкое побулькивание – максимум. Повторюсь – ничего больше не перемешивайте! Шумовкой только по стенкам, чтобы жидкость к ним пропустить, а продукты, наоборот, отодвинуть.





Вот так процесс варки зирвака проходит. Неторопливо, но настойчиво.



А вот рис. Вода стекла и сам он немного подсох..



Чеснок надо вынуть.
Закладываем рис. Очень аккуратно. Шумовкой. По плоскости и, желательно, не приближать к стенкам. Но ОЧЕНЬ аккуратно.



Вода уходить будет быстро, т.е. не вода, пока, а зирвак. Рис свое берет.



Поэтому воды добавлять надо по мере необходимости, аккуратно через шумовку, чтобы рис не размывать.
Не вредно вот так … ручкой шумовки или специально подготовленной палочкой, делать отверстия в шапке риса.
НО!!! ПЕРЕМЕШИВАТЬ рис – НЕЛЬЗЯ!!!



Только постоянно отодвигать от стенок, стараясь шумовку просунуть по стенке поглубже, ко дну. Чтобы избежать пригорания.




Сообщение отредактировал ИВАНЫЧ - 22.12.2015 19:00

Когда вода впитается в рис, и он сам станет почти готовым. Это определяется только «на зубок» по-другому никак, накройте горку риса миской.
Чеснок вернуть в горку не забудьте.



Плотно накройте, можно даже полотенце положить по кромке. Чем плотнее получится – тем не хуже.



Сверху крышка. И никакого огня. Только угольки.



Максимум подкладываем щепочку. «На свечке» казан держим. Процесс этот продолжается примерно полчасика. Доводим плов до готовности. Томим его.



Ну вот. Это то, что получилось в казане. Под крышкой и миской.



Извлеките сначала чеснок. Вот такой он станет. Печеный, что называется.




Перемешиваем. Не особенно старайтесь отодрать от стенок и дна казана. Постарайтесь почувствовать – нет ли там подгорелостей.



И … выкладываем на тарелочки. Получилось именно то, что заказано было. Нежный и мягкий плов. «Женский», так сказать.
Стоило возиться, стоило … чесслово!!!
Ангела вам за трапезой!




Сообщение отредактировал ИВАНЫЧ - 22.12.2015 19:00

Какая красота и вкуснота. Эмоции через край, поздравляю с таким отличным началом сезона!!!!

Иваныч!Какой жы Вы рукодельный!Слов нет!Как это оболденно!

Насмотрелась я темки и решила тоже пловчику забацать)) ням)) Обожаю плов))

Фотки супер, плов супер!! А рассказывает как! Иваныч, вашими устами бы мёд пить!

Нет, ну надо так людей заражать)))))) Вкусно ведь! И красиво! Спасибо за демонстрацию! Завтра у нас плов)))))))))))))))

Наташ, эт точно! Теперь у нас ПЛОВучий бум!!!)))

Спасибо!

Какой у Вас слог!!!! мммм!!!

Просто потрясающе!

Ой а я не туда написало про плов ,оказывается тут есть хороший рецепт !Спасибо большое вам .

Спасибо Вам большое просто великолепно!!!!!!!!

Ой какая няма!!! У меня даже слюни по клавиатуре потекли!

Иваныч, не обижайся, но ты допустил пару ошибок в приготовлении плова. Это как азбука, сначало идёт буква А только потом Б. Сначало в разогретом масле или жире нужно обжарить мясо и только потом лук и морковь. Но никак не наоборот. А во вторых ты ошибся с выбором сорта риса. Ты выбрал итальянский рис для приготовления ризотто. Этот рис сильно разваривается, что неприемлемо для настоящего плова. Получается такая каша размазня. Даже на фото это видно. И ещё ты использовал шафран. Это хорошая и очень дорогая специя. Но она опять в класичиский плов не идёт . Она больше подходит для испанской паэльи. Кстати почём у Вас шафран? Ещё раз , не обижайся.

Мясо можно обжаривать в луке. Зависит от того, какой тип плова готовится. Не сказал, какое мясо выбрал- в этом вопрос и есть.