СЕЛЯНКА мясная

Итак, как же всё-таки правильно? сО… или сЕ…?!
Больше всего мне нравится, как об этом всём написано у Бориса Бурды:
«… И, конечно же, тот суп, который в американских забегаловках а ля рюсс неправильно, но справедливо называют царским - мясная сборная солянка!

Вот он, главный ингредиент этого царя супов - два соленых огурца.



Не дай Бог маринованные - никакого сравнения нет! Чтоб именно квашеные, с молочной кислотой, и листья чтоб, дубовые, черносмородиновые, а про листья хрена даже как сказать, не знаю, умеренной остроты, тверденькие, хрустящие на зубах... Ну вот, так и знал - пропал огурец, надо доставать новый, не удержался, попробовал. И самого рассола - на кастрюлю стакан. Солянку практически и не солят - хватит соли и тут.
«… Кстати, не желаю ввязываться в битву титанов по поводу правописания названия данного блюда - "солянка", то есть соленая еда, или "селянка", то есть сельское кушанье? Слишком много авторитетов уже безапелляционно высказалось, что писать нужно только так, как они сказали, а все остальные - дураки безграмотные. Я согласен - лучше быть безграмотным дураком, чем самоуверенным специалистом, дураку хоть что-то объяснить можно. В Дале есть солянка - написано "смотри селянка", а о селянке пишется, что это от слова "соль". А в Ожегове вообще есть и то, и другое. Так что буду с экрана так неопределенно говорить: "сылянка", а вы подите догадайтесь, что в сценарии написано. А что в титрах - это не с меня, а с редактора спрос! …»

НО!!! Елена Ивановна Молоховец за сто с хвостиком лет до нашего разговора всё правильно знала и миру поведала.
Итак.
СЕлянка … Рецепт № (всё-таки) 59. Кому интересно – возьмите вот эту книжку …



… и прочтите рецепт в том виде, что он в книжке изложен.



Можете сравнить, можете не сравнивать. Я буду приводить цитаты. Без изменений, как написано в книжке, т.е. сохраняя орфографию и т.п. Оно, конечно…, но уж … как получится. И сразу будем поцитатно, если вы не против, в жизнь воплощать.

« … Приготовить, белый бульон из 1 или 2 фунтов говядины, с кореньями, перцом и лавровым листом, процедить и, когда бульон будет готов…»

Итак, варим бульон. Хороший, светлый, крепкий. Из говядины, костей … со всем тем, что у Елены Ивановны посоветовано. Потом процеживаем его в отдельную кастрюлю.



« … положить в него тарелку небольшими кусочками нарезаннаго разнаго мяса, как-то: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу….»

Заготавливаем эту самую «тарелку … разнаго мяса» …
Варёной телятинки. Говядины в доме не нашлось. Увы.



Курочку. Я взял цыплячью грудку, порезал её вот такими кусочкам и сварил



Потом всякого мясца понемногу. Балык говяжий. Шейки кусочек … Говядинки копчёной. Корейки, только жир убрать и совсем немного …
Режем всё на кубики.



И заправим бульон «мясной тарелкой» … Заложим все заготовленные мясные нарезки в кастрюлю с бульоном:




Сообщение отредактировал ИВАНЫЧ - 18.07.2015 10:29

Потом закроем кастрюлю крышкой и пусть пока стоит … до времени.
Приступаем к подготовке, а вернее готовке заправки для Селяночки. Нужна глубокая сковородка с толстым дном.

« … 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в ложки свежаго масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить….»
Раскалив её, нальём туда немного масла и высыпаем эту самую меленько порубленную головку лука …. И поджарив его (лук) до полупрозрачного состояния, высыпаем ложку муки в сковородку и снова жарим…





« … развести бульоном, положить два соленые, очищенные, кусочками нарезанные огурца…»

Итак, заливаем пару поварёшек бульона из кастрюли … и когда всё это «ровно» закипит, закладываем туда:
Солёные огурцы…
Берём уже упомянутые бочковые солёные огурцы. Чем крупнее, тем лучше.



Почистить ( но не обязательно) и нарезать кубиками.



Рассол заготовим. Не на опохмелку, а для приготовления нашей сЕляночки.



А огурцы отправляем, как уже выше было сказано в сковороду.



Читаем дальше…
«…12 оливок,…»
Тут я не удержался и расширил ассортимент. Маслины, оливки и каперсы …



«…6 — 12 шампиньонов, 6 — 12 маринованных рыжиков; 6 — 12 соленых груздей, обдав их раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, масляников или груздей, в таком случай их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь…»
Грибы.... По поводу грибов Молоховец издевается конечно … маринованные лисички, солёные груздочки … Проще надо быть, господа. Проще. А посему была взята замороженная летняя лесная смесь.… Как говорится – чем богаты….



Вот, значит,… перемешиваем и спустя немножко времени, когда снова начинает кипеть, закладываем грибы и тщательно перемешиваем.






Сообщение отредактировал ИВАНЫЧ - 18.07.2015 10:37

Пару минут и … оливки, маслины и каперсы…,



перемешиваем и снова «закипаем» … А потом «…влить 1 — 2 стакана огуречнаго разсола….», процеживая конечно.



«…Кладут и обданную кипят¬ком свежую капусту….»
Четвертушку молоденькой свежей капусточки … мелко шинкуем…. И пока всё то, что положили в сковородку, вновь закипает, ошпарим капусту крутым кипятком …



… и потом всё это в заправку….



Закрываем крышку и тушим минут около тридцати. Пока не будет готово (это так Молоховец говорит. Не я. .
«…Когда же все будет готово, положить все это в общий бульон к разным сортам мяса…»
И вот когда это всё готово, закладываем эту заправку в кастрюлю с бульонным, в котором лежит уже содержимое «мясной тарелки»





Перемешиваем и ставим на средний огонь. И как только дело подойдёт к закипанию …



… «…прибавить от ½ до 1 стакана сметаны или густых сливок, раз вскипятить…»



Перемешиваем хорошо, доводим до кипения, ждём пяток минут, закрываем кастрюлю, крышкой, выключаем огонь и … пусть настаивается до завтра.
И вот ... завтра наступило.
« … подавая всыпать в суповую миску мелкаго укропу и зеленой петрушки, а кто любить хорошую горсть мелко накрошенного зеленаго луку….»
А я ещё люблю и лимончик добавить …



Ангела вам за трапезой!!!


Сообщение отредактировал ИВАНЫЧ - 18.07.2015 10:37

обожаю сЫляночку)) и лимончик облизательно. на следующий день после возлияний - просто спасение и вкуснота))
у меня свекр шикарно ее готовит. конечно не по Малаховец, без капусты и грибов. но зато обязательно с томатной пастой))

Исправил тему ...